Erster Sternebesuch: Die Speisemeisterei im Schloss Hohenheim (F.Oehler *)


In der Speisemeisterei war ich im Oktober 2009, an einem Samstag Mittag. Für mich war es der erste Besuch in einem Sternerestaurant und der Auslöser für weitere Besuche.

Das Restaurant befindet sich im Schloss Hohenheim in Stuttgart-Hohenheim, einem Ortsteil von Stuttgart. Zuvor hat hier M.Öxle (**) gekocht.

Seit 2008 hat Frank Oehler mit Holger Birner die Speisemeisterei übernommen. Das Resturant hatte beim Besuch noch keinen Stern verliehen, es wurden aber 17Punkte im GM und ein Michelin Stern angestrebt. Seit 2010 hat F. Oehler seinen gewünschten Stern bekommen.

Nicht nur die Speisekarte hat sich verändert, auch das komplette Interrieur wurde, wie ich finde sehr schön renoviert. Der Raum besticht durch das klassische Zimmer des Schlosses und seine Verbindung mit den neuen Sitzbänken und Stühlen. Diese sind sehr modern gehalten in mit schwarzen Chinalackelementen, roten Sitzpolstern und schwarzen Ledertischen. Insgesamt wirkt alles sehr stimmig.

Man kann zwischen 3 Menüs (70,80,90€) auswählen. Dazu kann man optional eine empfohlene Weinreise (ca.30-50€) wählen.

Das 1. Menü ist eher klassisch, einfach gehalten, das 2. mediterran und das 3. biologisch. Seit dem Sterneglanz gibt es als alternativ zum Dessert auch Käse. Wir haben uns für das 3. Menü entschieden. Der Service besteht aus jungen Leuten und agiert sehr locker und nett, aber nicht gezwungen nett. Man fühlt sich richtig wohl hier, da der Service nicht so steril und überheblich ist. Während dem Essen fühlt man sich nicht beobachtet und auch im Nachschenken sind die Kellner nicht so aufdränglich. Trotzdem erkennt man Wünsche schnell. So muss es sein! Doch nun zum Essen:

Vor der Vorspeise kam erst einmal ein Gruß aus der Küche, welcher aus einer Geleeravioli gefüllt mit Selleriecreme kam. Darauf eine caramelisierte Walnuss. Zudem kam ein Taler aus caramelisierter Gänseleber mit Schafskäse und ein Süppchen. Ich meine,dass es aus Zitronengras, Kokos und Apfelzimtmost größtenteils bestand. Kann mich aber leider nicht mehr genau daran erinnern. Jedenfalls war sie ein Traum! Leicht süßlich aber sehr frisch durch die Zitrone und den Apfel. Die Ravioli war ebenfalls sehr lecker und außergewöhnlich in Verbindung mit der süßen Walnuss.

Als Vorspeise wurde ein „Kalter Hund“ von der Gänseleber mit Birnengelee, gefüllter Entenbrust und Trüffelvinaigrette gereicht. Die Idee mit dem kalten Hund hat mir sehr gefallen. Die Gänseleber war sehr reichhaltig, dazu hat der Keks mit Schokolade sehr gut gepasst um einen Ausgleich zu schaffen. Das Birnengelee hat gut mit der Entenbrust harmoniert. Das Trüffelvinaigrette war sehr aromatisch.

Dann kam die Suppe, eine Krustentierminestrone mit Tomaten Panna cotta, Mandel-Knoblauchschaum und Olivenstreuseln. Die Suppe war wirklich lecker, aber das Tomaten Panna Cotta war für uns der schlechteste Teil des Menüs. Die Mischung wirklich sehr gewagt, sehr experimentell. Ein total verrückter Geschmack zwischen süß-sauer, würzig-bitter. Es hat Spaß gemacht dieses Wirr-warr auf der Zunge, aber es war von der Menge viel zu viel. Die Hälfte wäre perfekt gewesen. Danach übersättigt der Geschmack schnell, es wird einfach zu viel Gechmack auf einmal.

Das Zwischengericht bestand aus Muscheln im Serranoschinken am Spiess auf Gurkenrisotto und Petersiliennage. Was soll man dazu sagen? Ich fand es einfach nur extrem gut. Die Muscheln am Spiess in Verbindung mit dem Serranoschinken waren ein Traum. Sehr salzig. Ich hätte davon gleich noch einmal essen können. Das Risotto war jetzt nicht so aufregend aber das muss es auch gar nicht immer sein. Es hat einfach perfekt harmoniert mit dem Muschel-Schinkenspiess. Mehr braucht man nicht.

Der Hauptgang (vitello tonnato) wurde in 2 Gängen serviert: -gratiniertes Thunasteak mit krossem Kalbstartar, Limonenemulsion und Zucchini

Involtini mit gebeiztem Thunfisch auf „caponnata“ und jus von getrockneten Tomaten

Der Hauptgang war einer der Höhepunkte für uns. Das Thunfischsteak war so zart und lecker und die Limonenemulsion hat den leichten Geschmack des Fisches perfekt unterstützt. In Kontrast dazu stand das Kalbstartar in Form eines „Toastwürfels“. Es war das erste mal, dass ich Kalbstartar gegessen habe. Ich fand es einfach nur geil. Die Umhüllung sieht auf den ersten Blick unspeltakulär aus. Ich befürchtete das sie sehr trocken sein würde. Aber dem war nicht so. Der zweite Teil hat uns beiden sehr gefallen, einfach weil hier gezeigt wurde, wie unterschiedlich ein und dasselbe Produkt schmecken kann, wenn man es anders verarbeitet. Der gebeizte Thunfisch schmeckte fast schon wie Schweinefilet. Zur Erfrischung wurde uns dann vor dem Dessert ein Eierlikörmoussestäbchen mit Granatapfel und geeistes Apfelmus auf Krokant serviert. Dies hat wirklich sehr gut getan, da langsam das Sättigungsgefühl einsetzte. Da hat das kalte Dessert gut getan.

Das Dessert, „Mirabelle-Rosmarin-Honig“ genannt war eher unspektakulär aber trotzdem richtig gut. Hier wurde in einem Gläschen Mirabellenstücke mit ihrem Saft aufgegossen mit Roederer Semi-Dec Champagner. Dazu Rosmarin. In der Mitte ein „Küchlein“ aus Mirabellenparfait mit Honigsahne, garniert mit Krokantplatten, dazu Pistazienstücke und wieder Mousse mit Rosmarin.

Danach bestellten wir uns noch einen Espresso. Schön fand ich, dass dazu 4 Trüffel serviert wurden. Eine nette Geste.

Insgesamt war der Besuch in der Speisemeisterei ein voller Erfolg und hat sehr viel Spaß gemacht. Wir waren exakt von 12-15 Uhr dort. Insgesamt waren noch 3 andere Tische besetzt. Es war sehr ruhig und entspannend. Die Personen am Tisch gegenüber nahmen das erste Menü und dazu die Weinreise. Auch ihnen hat man deutlich angemerkt, dass sie zufrieden waren und es ihnen geschmeckt hat. Das Täubchen im Tiroler Speckmantel (2. Menü) sah auch sehr ansprechend aus und hat den Gästen offenbar sehr geschmeckt. Die Menüs scheinen offenbar alle sehr durchdacht und gut zu sein. Insgesamt versucht man eine hohe Küche zu halten und dabei eher locker zu erscheinen. Dies bringt frischen Wind in die gehobene Gastronomie. Ich find es gut, da man sich wohl fühlt und auf das Essen konzentrieren kann. Vielleicht wird dadurch auch einigen neuen Gästen die Ehrfurcht vor der gehobenen Gastronomie genommen. Gerne kommen wir wieder – auch weil es unter der Woche ein 3-Gänge Business-Lunch für ca. 30€ geben soll, was die Speisemeisterei auch unter der Woche attraktiv macht. Das Schlossambiente lädt zu einem Verdauungsspaziergang im Schlosspark ein.

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~ von budisfoodblog - Mai 13, 2010.

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