Schwarzwaldstube Baiersbronn, Januar 2010 (Harald Wohlfahrt ***)


Am 3. Januar (2010) war es nun endlich soweit und nachdem ich knappe 3 Monate zuvor reserviert hatte, konnte ich an meinem Geburtstag – einem Sonntag – abends in einem der besten Restaurants der Welt essen.

Dabei habe ich so viele Eindrücke gesammelt, dass ich diese wohl niemals in diesem Artikel weitergeben kann. Deshalb werde ich mich hier sehr kurz fassen und die üblichen Informationen einfach weglassen. Ohnehin sind diese den meisten wohl schon lange bekannt. Ich werde einfach die Details, welche mir besonders aufgefallen sind, hervorheben. Dazu gehört vor allem der äußerst kompetente, liebenswürdige, nette und motivierte Service.

Ohne zu übertreiben, kann ich sagen, dass ich noch niemals einen solch proffessionelen Service erlebt habe, bei dem man ohnehin nie das Gefühl hat, nur die üblichen einstudierten Klauseln zu hören. Man kann das in etwa so beschreiben:

Es gibt einen guten Service, der zuvorkommend ist, nicht aufdringlich agiert und kompetente Beratung aufweisen kann. Die Schwarzwaldstube hat einen solchen Service. Der Unterschied zu dem üblichen gewohnten Service ist der, dass er hier von Herzen kommt! Mir gefiel vor allem, dass man hier keinen eingebildeten Kellnern begegnet (obwohl diese wirklich Gründe hätten, sich etwas auf ihrem Titel einzubilden), sondern einem absolut originellen, lockeren Service, der öfters auch mal den einen oder anderen Witz rauslässt oder sich nicht immer all zu ernst nimmt. Das besondere ist es, dass der Service trotzdem nicht aufdringlich oder gar störend wirkt und trotzdem seriös agiert. Zudem kann man sich mit dem Sommelier fabelhaft über Weine unterhalten oder ein kleines Schwätzchen mit dem Kellner über Desserts halten. Die Nähe zu den Gästen und, dass sie es schaffen, die Gäste aufzulockern, sodass sie den Abend genießen können, macht die Schwarzwaldstube aus. Auch das Ambiente wirkt sehr edel und entspannend. Es macht einfach Spaß hier zu sitzen und mit edlem Besteck und Geschirr königlich zu essen.

Doch kommen wir nun zum Menü:

Wir nahmen das große Degustationsmenü, jedoch mit einer leichten Abänderung. Diese bestand daraus, dass wir die letzten beiden Desserts austauschten. Das besondere war, dass wir ein Dessert bekamen, welches längst nicht mehr auf der Karte stand. Dies kam zu Stande, indem wir mehrere Berichte (unter anderem im GM 2010) über die Zuckerperle Schwarzwälder Art lasen, welche uns dermaßen beeindruckten, dass wir diese unbedingt probieren wollten. Als wir dann leider auf der aktuellen Karte dieses Dessert nicht mehr fanden, fragten wir aus Neugier, ob es das Dessert noch gäbe. Ohne Probleme wurde extra für uns die Zuckerperle angefertigt, obwohl diese mit der neuen Karte verschwindet. Zudem erklärte uns einer der Kellner noch etwas über die Entstehungsgeschichte dieses Desserts und seine Variationen. Dabei sollte man nicht vergessen, dass wir das Dessert ohne Aufpreis serviert bekamen. Das hat mich wirklich beeindruckt, da ich selbst absolutes Verständnis gehabt hätte, wenn man dieses Dessert nicht mehr servieren könnte oder zumindest einen Aufpreis verlangen würde.

Als Aperitif gab es einen Rosé-Champagner von Billecart-Salmon. Hinzu serviert man verschiedene Brote mit gesalzener Butter. Auch wenn man keinen Alkohol trinken möchte, hat man eine reichliche Auswahl von wirklich allen Säften die man sich nur vorstellen kann. Es gibt aber auch leckere alkoholfreie Cocktails zu äußerst fairen Preisen.

Als erstes wurde uns ein äußerst edles Amuse bouche gereicht. Hier faszinierte uns die Detailverliebtheit Wohlfahrts. Es ist wirklich beachtlich wie man mit kleinen Tüpfelchen deutliche Geschmacksakzente setzen kann! Die Idee bestand darin Thunfisch in verschiedensten Variationen zu präsentieren. Wir sehen oben links ein Frühlingsröllchen mit Thunfisch auf Chutney, darauf folgt rechts oben Thunfisch/Kräutermayo, links unten eine Art Pastete aus fettem und mageren Thunfisch eingewickelt in Tomatengelee und zum Schluß rechts unten kurzgebratenen Thunfischsteak in Sesammarinade auf Couscous.

Dann gab es die marinierte Gänseleber im grünen Pfeffermantel mit Madeiragelee und Apfel-Ingwerkompott. Auch die hauchdünnen Apfelchips müssen unbedingt erwähnt werden! Auch hier beeindruckte uns die Intensität des Gerichts und die perfekt abgeschmeckten einzelne Komponente.

Daraufhin gab es ein Kartoffelblini unterdem sich der Saibling versteckte. Verfeinert wurde das Gericht mit Saiblingskaviar und einer frischen spritzigen Limonenbutter, die äußert edel schmeckte. Auf dem Bild kann man nicht die Scheibe vom französischen Buttertoast sehen, die warm und leicht getoastet serviert wurde.

Nun kommen wir zu einem der Höhepunkte: Gegrillter Hummer auf Kokosrisotto mit Thaicurry aromatisiert. Außerdem eine leckere Zitronenbutter garniert mit Thaispargel. Wir waren äußerst angetan vom feinen Geschmack des Hummers und der Menge an Fleisch die hier serviert wurde (ganzer Schwanz + Schere). Besonders lecker wurde der Hummer durch die Chillifäden, welche ihm eine leckere Schärfe verliehen.

Kommen wir nun zum Hauptgang und Höhepunkt des Menüs: Zweierlei vom Wildhasenrücken mit karamellisiertem Rotkohl und Rouennaiser-Sauce sowie karamelisierte Möhrchen. Ich möchte nicht viel mehr sagen als dass ich noch niemals einen derartig intensiven Rotkohl und Hasen gegessen habe. Hinzu kam eine äußerst elegante Sauce, wobei ständig von den Kellnern darauf geachtet wurde, dass genügend Sauce für das Fleisch vorhanden war. Außerdem wurde Brot gereicht um die leckeren Soßenreste vom Teller zu saugen – so mags der Schwabe! Auf dem Bild erkennt man noch kleine weiße „Häufchen“, die aussehen als wären sie aus Marzipan. Dies war eine Trüffelcreme. Jedenfalls schmeckte sie göttlich!

Als Ergänzung zum Deftigen wurde ein warmes süßes Süppchen mit Schokoraspeln serviert. Es war ein Maronensüppchen, wobei es eher eine Creme war.

Nach einer kleinen Verschnaufpause wurde französischer Käse vom Wagen gereicht (Oben Kuh, unten Schaf und Ziege). Hier durfte man den Käse selbst auswählen, welcher dann auf einem Tellerchen von mild nach würzig angeordnet wurde. Dazu gab es verschiedene Brotsorten von süß bis salzig und frische entkernte rote Trauben Ich war sehr angetan vom herzhaften Geschmack des verschiedenen Sorten und kann jedem nur empfehlen in einem Restaurant verschiedenen Käse durchzuprobieren!

Nach dem Käse gab es wie bereits erwähnt, die Zuckerperle Schwarzwälder Art. Ich verweise hier einfach auf den Artikel über die Schwarzwaldstube im aktuellen Gault Miliau hin, welcher dieses Dessert perfekt beschreibt und füge noch hinzu, dass ich niemals nur ansatzweise ein derartig verrücktes, geniales und einzigartiges Dessert gesehen habe, wie dieses! Man kann es nicht beschreiben, man muss es selbst erlebt haben, wenn einem diese überdimensionale Kirsche serviert wird, welche mit flüssigem Stickstoff aufgegossen wird. Die Perle selber ist aus rot eingefärbtem Karamell und wird mit Blattgold verschlossen. Innen befindet sich die äußerst Creme von weißer Schokolade und Sahne mit viel Kirschwasser. Ganz am Boden des Perle stößt man auf ein absolut intensives Kirschsorbet. Die Perle steht auf einem Sockel aus Schokobiskuit, durchsetzt mit Sauerkirschen und viel Marzipan, die der gewichtigen Perle den Stand geben. Das alles schwimmt in einer Kirschsoße.

Danach waren wir beide zwar schon ziemlich satt, doch bestellten wir trotzdem ein weiteres Dessert, bei welchem wir uns überraschen liesen. Es war eine Gebilde aus Valrhona Schokoladencreme, Mangosorbet, Mousse au Chocolat, Karamell und Kokosmoussetüpfelchen. Zwar sieht das Dessert vergleichsweise nicht so spektakulär aus, doch es schmeckt mindestens genauso einmalig.

Letztendlich wurde uns noch Feingebäck serviert und ein äußerst leckerer starker Espresso mit Karamel-Soufflés (nichtauf dem Bild zu sehen). Das Feingebäck: Pistazientörtchen, Käseküchlein, Macaron, ?, Minibrownie.

Wie gewohnt macht der Chefkoch Harald Wohlfahrt am Ende einen Rundgang und begrüßt die Gäste einzeln am Tisch und erkundigt sich ob das Essen gemundet hat!

Insgesamt war dieses 4-stündige Erlebnis absolut einmalig und gelungen und hat uns derartig begeistert, dass wir sicherlich nicht zum letzten mal hier waren! Man muss einfach mal hier gegessen haben, denn danach sieht man die Gastronomiewelt mit ganz anderen Augen. Hier stimmt einfach alles: Das Essen, das Ambiente und der Service!

Edit: Auch das Fotografieren stellte überhaupt kein Problem dar. So wurden wir sogar mehrmals spontan von einem der Kellner am Tisch mit unserer Kamera fotografiert.

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~ von budisfoodblog - Mai 13, 2010.

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