Woran erkennt man gute Schokolade?


Hier ein Ausschnitt aus einem Artikel zum Thema Schokolade, welcher 2005 von black-brown-white im Feinschmeckerforum veröffentlicht wurde:

„Gute Schokolade: Wie immer ist es eine Frage des Geschmacks, ob man eine Schokolade mag, oder nicht, letztendlich werden mir aber alle Leser zustimmen, dass nur aus besten Zutaten und bester Verarbeitung das Beste entstehen kann.

Wodurch kann man gute Schokolade von nicht so guter unterscheiden?

1. Verpackung ausführlich durchlesen: In guten Schokoladen kommen folgende Bezeichnungen vor: Kakao, Kakaopaste, Kakaobutter, natürliches Vanille, Zucker, Sojalezithin und eventuell Zutaten wie Nüsse,… Der Kakaoanteil sollte selbst bei Milchschokoladen bei über 30 % liegen. Sojalezithin ist aufgrund der verbesserten Fliesseigenschaften in fast allen Schokoladen anzufinden. Auf keinen Fall sollten Schokoladen künstliche Bestandteile, oder Fremdfette aufführen. Vanillin, Butterreinfett und die vielen Aromen mit E als Vorzeichen haben in einer guten Schokolade nichts verloren. Viele auch relativ teure Schokoladenhersteller fügen diese Fette und Fremdstoffe bei, weil die EU es ihnen erlaubt und weil wir ohnehin seit langem an so manche gewöhnt sind.

2. Nachdem die Verpackung entfernt wurde: Ist die Schokolade einheitlich in der Farbe? Ist sie an der Unterseite glatt und ohne Poren? Bricht die Schokolade, egal, ob Milchschokolade, weiße Schokolade, oder dunkle Schokolade mit einem lauten Knacken? Ist die Bruchstelle feinkörnig? Wenn all diese Fragen mit ja zu beantworten sind, dann sollte man sie probieren, wenn nicht, ist sie keineswegs von guter Qualität.

3. Geschmack der Schokolade und Textur: Die Schokolade verteilt sich ohne zu kleben im Mundraum und zergeht angenehm. Die Schokolade entwickelt sich zunehmend und kitzelt den Gaumen mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen. Sie schmeckt intensiv nach Kakao. Sie schmeckt, je nach Kakaoanteil natürlich, nicht zu bitter. Die Konsistenz ist chremig und feinporig. Ihr Abgang ist interessant und anhaltend. Wenn all diese Voraussetzungen erfüllt sind haben Sie eine gute Schokolade erwischt. Nun liegt aber nicht jedem jede Schokolade.

Ich möchte nun nicht auf die schier unerschöpfliche Liste an möglichen Zutaten eingehen und mich nur auf den wünschenswerten Hauptanteil der Schokolade konzentrieren: Der Kakao: Viele glauben es gibt nur wenige Kakaosorten, womit sie völlig falsch liegen. Im Moment sind es mehr als 1000 Kakaosorten, die ihre unterschiedlichsten Charaktere besitzen können. Man kann grob in Edelkakao und Konsumkakao unterscheiden. Edelkakao wächst in urwaldähnlichem Zusammenhang und Konsumkakao in Monokulturen, teilweise sogar ohne schattenspendende Gewächse. Edelkakao ist ein sehr empfindliches und ökologisches Pflänzchen, welches aber einen unvergleichlichen Geschmackskörper als Kakao besitzt und Konsumkakao ist robuster, ertragreicher und bitterer und ohne interessanten Geschmack. Leider sind wir seit vielen Jahren den Konsumkakao gewöhnt und kennen keine Edelkakaos. Ich beschäftige mich nun mit den geschmacklich, wie ökologisch weitaus interessanteren Edelkakaos. Wer je einen Edelkakao, ob flüssig als Trinkschokolade, oder fest als Tafel zu sich nahm, der wird feststellen, dass Edelschokolade weitaus weniger bitter ist, viel intensiver im Geschmack ist und Geschmacksnuancen beherbergt, die man keineswegs Schokolade zugeschrieben hätte. Von Anklängen nach Kaffee, bis Wein, von Brot bis Käse, von fruchtig bis gemüsig ist sehr viel möglich. In echten und vor allem sortenreinen Schokoladen stecken mehr als 300 Geschmacksspuren, die bei weitem noch nicht alle entschlüsselt sind. Unter sortenrein verstehe ich Schokolade die nur mit einer einzigen Kakaosorte aus einem Anbaugebiet stammend ausreichend fermentierte, trocknete und geröstet wurde. Die Conche, eine Lindtsche Erfindung, entspricht unseren heutigen Vorstellungen von Schokolade. Ohne sie würde Schokolade sehr porös und grobporig sein und nicht gerade dem entsprechen, was wir unter Schokolade verstehen. Wenn man conchiert, zermahlt man den Zucker, sowie den Kakao und erwärmt ihn auf eine Temperatur, die viele ätherische Öle des Kakaos freisetzt. Lang conchierte Schokolade ist feinporiger als wenig conchierte Schokolade, weshalb viele behaupten, dass dies eines der ausschlaggebenden Qualitätskriterien ist. Ganz so einfach ist dies auch nicht.

Woher stammen die besten Kakaos? Aus Venezuela, dem Karibikraum, Mesoamerika, Madagaskar, Java. Allein die Bezeichnung des Herkunftslandes sagt gar nichts aus. Auch in Venezuela werden Konsumkakaos angebaut. Je spezifischer die Angaben sind ,desto wahrscheinlicher ist die Schokolade sortenrein. Wirklich gute Schokolade kann man getrost mit wirklich gutem Wein vergleichen. Beide sind reine Naturprodukte Von beiden hat man länger was Beide schüttet man nicht nur in sich hinein Beide haben Charakter und sind selten gleich!

Noch ein Tip: Gute Schokolade zerkaut man nicht sondern lutscht sie!“

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~ von budisfoodblog - Mai 19, 2010.

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