Wielandshöhe Stuttgart, November 2010 (Vincent Klink,*)


Auf Halbhöhenlage in Stuttgart-Degerloch, mit eigener U-bahnhaltestation befindet es sich: Vincent Klinks Wielandshöhe.

Vermutlich neben dem Jules Vernes in Paris, eines der Restaurants mit der schönsten Aussicht. Eine bessere Sicht in den Kessel Stuttgarts bekommt man vermutlich zumindest nur noch auf dem Fernsehturm.

Vincent Klink kocht hier jedenfalls bereits seit Jahren, mit eingenem unverkennbaren Stil und wenn man es so nennen mag, dann auch gegen den Strom sämtlicher Gourmetrestaurants.

Das Restaurant selbst, von außen modern aber zeitlos,, erinnert schon etwas an die Weißenhofsiedlung. Das Restaurant innen jedoch ist nur schwer einzuordnen. Neben Art Deco über Bauhaus bis klassisch, findet man hier vielerlei Stilrichtungen. Von den Kellnern bis hin zu den Teppichen im Restaurant weht gleichfalls ein Hauch 70er Jahre Gormetrestaurant entgegen. Klinks Wielandshöhe hat jedenfalls einen ganz eigenen sehr gemütlichen Stil. All dies wird verfeinert, durch eine unglaublich hohe Zahl an Gedecken und Blumen im Raum. Die Tische sind sehr eng beieinander und es geht auch etwas lauter zu. Das Restaurant ist immerhin abends bis Weihnachten ausgebucht und auch den Mittagstisch findet man kurzfristig wohl kaum. An diesem Samstag war das Restaurant ausgebucht – die Belastung des Service aber auch.

Da kommen wir auch schon zur wunden Stelle der Wielandshöhe. Bevor ich auf das Essen eingehen möchte, vorerst mein Eindruck zum Service an diesem Tag.

Hier lief so ziemlich alles schief, was nur ging. Es sind keine Details die hier nicht stimmen, keine Feinschliffe die man bemängeln könnte aber nicht muss, sondern elementare Dinge, die in einem Sternerestaurant schwer zu verkraften sind.

Wenn man schon übersieht, dass der Service vor Überforderung und Hektik hier und da mal ein Glas nachzuschenken vernachlässigt, denn dies ist auch verständlich, denn die Kellner gallopieren nur so umher im Restaurant, so sollte zumindest die Anspannung und der Stress bei einem ausgebuchten Restaurant nicht für die Besucher deutlich werden. Der Gast selbst erlebt die Hektik und Anspannung und er hört sie. Es ist nicht nur so, dass der Service hier und da mal bei einer größeren Gesellschaft nicht mehr weiß, wer von den acht Personen am Tisch einen Espresso wollte und wer wer einen doppelten. Es passieren auch Dinge, die einem ausgebildeten Service niemals passieren dürfen. Das sind solche Dinge, wie das ein umgeschüttetes Glas ungesehen seinen Weg auf den Boden nimmt und eine nasse Tischdecke für die nächsten zehn Minuten hinterlässt. Spätestens wenn man den „Gruß aus der Küche“ auf dem durchtränkten Tisch präsentiert, sollte dies doch zumindest auffallen, oder etwa nicht? Schaut man genau hin, so bestand der Service an diesem Tag mehr aus Lehrlingen, als vollausgebildetem Personal. So hatten die Oberkellner unter all diesem Druck auch noch damit zu kämpfen, die Lehrlinge zu beobachten und hier und da einzuschreiten. Doch von einem ausgebildeten Personal erwartet man zumindest, dass Probleme hinter der Theke besprochen werden und Lehrlinge nicht vor dem Gast denunziert werden.

Bei einem weiteren Blick auf die Karte, fällt auf, dass es mittags nur das kleine Menü gibt. Sowohl aus zeitlichen Gründen (6 Gänge würden hier und da schon fast bis zur Abendbesetzung dauern) als auch aus organisatorischen Gründen leuchtet dies ein. Schaut man sich im Restaurant um, so fällt auf, dass 3/4 der Gäste à la carte wählt, was einen ungeheuren Aufwand sowohl für die Küchenbrigade als auch den Service mit sich bringt. Wenn dann auch noch mehrere Gesellschaften speisen und alle verschiedene Gerichte verlangen, möchte man selbst nicht in der Haut des Service stecken. Dieser macht dann zwar die Gäste freundlich darauf aufmerksam, dass eine gleichzeitige Präsentation der Speisen schwer durchvollziehbar ist. Andererseits kann man auch trotzdem nicht dem einen Gast am Tisch das Dessert reichen, während der andere noch am Hauptgang arbeitet.

Insgesamt war der Service teils sehr bemüht, jedoch auch teils etwas lustlos und desinteressiert. Nichtsdestotrotz konnte man deutlich spüren, dass hier einfach Fachkräfte fehlen, die den Servie unterstützen. Andernfalls wird die Anspannung auf den Gast abgewälzt.

Dock kommen wir nun zum Essen. Gehen wir über den vollbelasteten Service hinweg und konzentrieren uns auf Klinks Kreationen. Hier gibt es nämlich einiges zu berichten.

Vorerst wird klassisch Lauchquiche serviert. Die seit Jahren. Das hat auch seine Berechtigung. Quiche lauwarm serviert, perfekt zubereitet, simpel, regional, günstig und doch so gut.

Diese Einstimmung zeigt was einen erwarten wird im Laufe des Menüs.

Das zum Menü servierte Brot war extrem gut. Es gab dazu Butter von fast puddingartiger Konsistenz. Wirklich lobenswert!

Als nächstes ein zweiter Gruß aus der Küche, ebenfalls regional und simpel. Hochkonzentriert und damit höchstaromatisch ein Paprikamousse mit Crème fraiche und einer Olive. Nicht umsonst wurde dieser Gruß in der espressotassenähnlichen Form serviert.

Wir wählten das 4-Gang Menü mit Weinbegleitung. Vorerst ein Lob an den Sommelier. Die Weine waren bestens abgestimmt, simpel wie das Essen und doch so aussagekräftig. Zwischen Wein und Speisen bestand eine perfekte Harmonie von der Vorspeise bis hin zum Dessert.

Als Vorspeise wurde ein „Salat vom Kalbskopf mit Bordeaux-Essig“ gereicht. Als Weinbegleitung gab es, wie kann es anders sein -Weissburgunder vom Fellbacher Weingut Aldinger. Ein frischer 2009er Untertürkheimer Gips **, trocken.

Der Wein war schön kraftvoll, trocken und kurz.

Bereits in der Vorspeise wird schnell klar, worum sich Klinks Küchenphilosophie dreht. Einfache regionale Gerichte. Soweit es geht (und Sinn macht) alles Bio Produkte, saisonal und dann, wenn die Produktqualität stimmt. In gewissem Sinne steckt also auch in Klink ein kleiner Ducasse, auch wenn dieser eben jedes Produkt wertschätzt und dessen Qualitätsstreben sich fernab von monetärer Rücksicht bewegt.

Der Kalbskopf in Sülze war hauchdünn geschnitten, so dünn, dass mir zumindest die ein oder andere Scheibe zu Hause beim Anrichten in ein Kalbskopfmosaik zerfallen würde. Der Geschmack kam so jedenfalls optimal zur Geltung.

Daraufhin wurde eine Suppe präsentiert, die auch einen Tag später noch beeindruckt und beschäftigt. Die „Hokkaido-Kürbissuppe mit Kernöl“ war für mich eines der Schlüsselerlebnisse. Wegen genau solchen Gerichten besucht man zahlreiche Restaurants. Wunderbar wenn solche Erlebnisse geschehen. Gleichzeitig auch beeindruckend, wie ein so simples gar zu banales Gericht beeindruckt.

Die Kürbissuppe, welche man zu dieser Zeit ja nun wirklich fast in jedem Restaurant bekommt und leider nahezu immer dieselbe Handschrift zu scheinen trägt, wurde jedenfalls hier bestens serviert. Endlich mal keine Crèmesuppe. Stets bekommt man Kürbiscrèmesuppe, hier gab es die Essenz vom Kürbis! Ein ganz simpler Hokkaidokürbis, der ähnlich wie ein Schnaps, der die Essenz einer Frucht darstellt, durch das Kernöl unglaublich geradlinig und expressiv schmeckt. Ein wahres Meisterwerk. Genau wegen solchen Erlebnissen ist man auf der Suche nach Restaurants. Ein solches Schlüsselerlebnis, wie man es selten bekommt. Das verrückte daran, dass es sich hierbei nur um eine simple Kürbissuppe handelte. Doch genau dies ist die Schwierigkeit. Wie Klink es einmal über seine Maultaschen sagte, ist hier das Wagnis enorm hoch, denn diese Suppe misst sich mit jener von sämtlichen Hausfrauen, die allesamt meinen, die beste Kürbissuppe zubereiten zu können.

Zum Hauptgang gab es ebenfalls einen Wein von Aldinger. Ein Spätburgunder aus dem Jahre 2008, trocken **.

Serviert wurde „Involtini vom Herrmannsdorfer Milchkalb mit provenzialischem Kräutergemüse und Nudeln“. Ein perfekt umgesetzter Gang. Aromatische Sauce, sehr gut gewürztes, ziemlich weiches Milchlamm, auf den Punkt gebrachte Nudeln und Kräutergemüse von höchster Qualität, bei der jedes einzelne Gemüse sein eigenes Geschmacksprofil hatte, welches gut erhalten wurde. Kein Gemüseeinheitsgeschmack mit jedem Löffel.

Ein gut umgesetzter Gang, der jedoch für mich ein klein wenig zu langweilig war. Ich würde ihn jedenfalls nicht auf der Karte lassen. Wobei ich da ganz subjektiv rangehe.

Ein wahres Schmankerl, war der Hauptgang meiner Begleitung, welche ersatzweise die Empfehlung des Tages nahm. Diese sah man an mehreren Tischen, was seine Berechtigung hat.

Die „entbeinte Ente aus dem Burgung à lorange mit glasiertem Gemüse und Kartoffelpüree“ war sehr delikat. Ein Klassiker in Perfektion. Geniales Gemüse und dazu die köstliche Ente bester Qualität mit schönem Eigengeschmack.

Der Püree wurde in einem kleinen Schmortöpfchen von Le Creuset serviert. Gut durchdacht, denn der Püree blieb so lange schön temperiert und war ein Eye Catcher zugleich.

Das gereichte Predessert flachte dann jedoch leider ab.  Das Joghurtmousse mit Birnensauce schmeckte so, wie sie aussah: nach nichts.

Das Vordessert war einfach nur langweilig und überflüssig, da es nicht einmal eine erfrischende oder anregende Funktion hatte.

Als dann das Menüdessert gereicht wurde, hatte ich zuerst Bedenken, nach der einfallslosen Einstimmung. Der „Pudding von der Zartbitterschokolade mit Vanillesauce und Vanilleglace“ wirkte unspektakulär und einfach. Doch genau hier war Vorsicht geboten. Dieses klassische simple Dessert war äußerst schmackhaft. Der sehr schokoladige Pudding war von bester Konsistenz und entfaltete einen tollen Kakaobohnengeschmack. Auf Nachfrage, wie bereits vermutet, wurde dieser mit Schokolade von Valrhona zubereitet.

Die Vanillesauce diente als Bindglied zwischen Pudding und Vanilleglace. Die drei Komponente ergaben ein tolles Geschmackserlebniss im Trio.

Nach diesem gelungenen Dessert, hatten wir noch nicht genug und nahmen ein zusätzliches Dessert von der Dessertkarte. Ich nahm ein „Topfensoufflé mit Quitten und Topfenglace“.

Dieses klassische Dessert war ebenfalls ähnlich wie das Menüdessert aufgebaut. Es bestandt aus drei Komponenten, die miteinander harmonierten und den Reiz des Desserts ausmachten. Quittenkompott und Soufflé waren mit jedem Löffelstich ein Vergnügen. Das Soufflé, welches zwanzig Minuten Zubereitungszeit beanspruchte (die sich lohnten), hatte einen wunderbaren Eiergeschmack. Das Glace wusste diese sinnliche Verbindung am Gaumen zu zügeln.

Bestes Desserterlebnis! Dieses Dessert sah man auch an mindestens 5 weiteren Tischen.

Meine Begleitung wählte “ Meringe mit crème chantilly, Ananas und Ananasglace“. Wieder ein klassisches Dessert, ebenfalls köstlich.

Wie der Gault Millau es schon beschreibt, sind die Desserts alle handwerklich exzellent zubereitet, jedoch nicht aufregend und kreativ. Bei all dieser Perfektion sei dies doch verziehen, denn wenn man solch klassische Desserts auf derartigem Niveau serviert bekommt, dürstet es einem auch gar nicht nach Innovation und Überraschungskunst.

Ein Blick auf die Dessertkarte reicht um zu sehen, dass man hier versucht mit möglichst wenig Zutaten viele Desserts zu machen. Klassische Zutaten wie Schokolade, Kakao, Vanilleglace dominieren hier die Karte. Es gab unter anderem noch geschmorte Williams-Christ-Birne mit Vanilleglace oder ein Schokoladentörtchen mit Kakaosorbet. Des Weiteren gab es Sorbetvariationen.

Nachdem fast alle Gäste bei den Desserts angelangt waren, wurde es ruhiger im Restaurant und auch der Service verbesserte sich. Man konnte sich entspannter mit den Gästen auseinandersetzen und die Aufmerksamkeit stieg.

Zum Espresso wurden Petit Fours gereicht, die durchschnittlich waren. Allesamt gut, jedoch im Gesamtkontext belanglos. Lediglich der mit Vanillecrème gefüllte Miniwindbeutel stach heraus.

Vincent Klink war ebenfalls anwesend und wusste mit seinem schwäbischen Charme umzugehen. Er wirkte sehr entspannt und gut gelaunt, was auch die Gäste ansteckte. Mehrmals lief er im Restaurant umher und erkundigte sich nach dem Wohlbefinden seiner Gäste.

Was bleibt also?

Resümierend war der  Besuch ein Erfolg und sehr lehrreich. Vincent Klinks Küche präsentiert sich mit deutlich erkennbarem Stil. Trotz der Anspannung im Service wurde sehr gut gekocht. Auch wenn der Service desaströs für das Gesamturteil ausfallen müsste, so bleibt doch ein charmanter Besuch in Erinnerung.

Wie sieht es in der Gesamtwertung und im Vergleich mit anderen Einsternern aus? Was bleibt von Klinks Philisophie der regionalen, mediterranen und einfachen Saisonküche?

Beachtet man die Zutaten der Menükarte, so müsste rein theoretisch ein günstigeres Menü angeboten werden könnnen, als bei sonstiger Gourmetküche mit edlen Zutaten wie Hummer oder Trüffeln. Vom einfachen Lauchquiche über Maultaschen bis hin zu Linsen oder dem einfachen Hokkaidokürbis in Suppenform, Klink zieht seine regionale Küche durch. Ist dieses Modell dann aber nicht zum scheitern verurteilt, wenn eine Hummersuppe anderswo genauso hochpreisig angesiedelt ist wie Klinks Kürbissuppe?

Ich denke nicht.

Klink selber hat einmal gesagt, dass man eine einfache regionale Küche durchaus günstig machen kann. Möchte man aber die Philosophie von der Biokarte von oben bis unten durchziehen und beste regionale Produkte von kleisten Produzenten beziehen, so ergibt sich hieraus ein deutlicher Mehraufwand, dessen Resultate nur wirklich interessierte Besucher wertschätzen können. Macht man sich hierbei keine Gedanken, so erscheint eine einfache Kürbissuppe als zu teuer und Klinks Philosophie damit als undurchführbar.

Doch wo bekommt man anderswo eine derartig sorgfältig ausgewählte und perfekt umgesetzte Küche präsentiert wie hier?

Klinks Wielandshöhe hat Charme, einen eigenen Stil, den man in vielen Einsternen, die sich an den absoluten Topadressen orientieren, ab und zu vermisst. Eine klare Handschrift zieht sich durch die Karte wie ein roter Faden. Genau dies macht die Wielandshöhe aus. Da sei auch ein überforderter Service vorerst vergessen, denn dieser ist fernab von Perfektion, jeoch bemüht.

Wenn ich auf der Karte vom Hermannsdorfer Milchkalb mit Nudeln lese und dazu die Weinempfehlung vom Württemberger Weingut Aldinger, welches sich quasi in Sichtweite der Wielandshöhe befindet, entdecke, bin ich glücklich.

Mit anderen Worten gesagt: Hier gehe ich gerne wieder hin!

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~ von budisfoodblog - November 7, 2010.

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