Bratapfel auf Zimtmürbteig mit Vanille-Marzipansabayon


Jetzt zu Weihnachten natürlich ein absoluter Klassiker, der dringend wieder probiert werden sollte.

Damit der Apfel aber nicht ganz alleine auf dem Teller steht, wurde ihm noch eine Marzipansosse auf Basis einer Vanillesosse hinzugefügt.

Der Zimtmürbteig verleiht dem Apfel Bodenständigkeit und die gewisse Knusprigkeit. Die Füllung selbst wird aufgepeppt mit karamellisierten Mandelblättchen und einem Schuss Dirkers Apfelstrudellikör. Schön säuerliche Boskoopäpfel sorgen für zitronige Frische und lockern das ohnehin schwere Dessert auf.

Das ganze Dessert ist selbst konstruiert worden. Es wurde an einem Abend ausprobiert und während des Entstehungsprozesses herumgetüftelt. Deshalb sind Mengenangaben schwer wiederzugeben und der gesamte Zubereitungsprozess eher chaotisch als struktutiert.

Man kann aber anfangen die Mandelblättchen zu rösten und zu karamellisieren. Diese sollen später in die Füllung.

Als Grundprodukt braucht man natürlich Äpfel. Klassisch sind dies Boskoopäpfel, da diese sich gut lagenr lassen im Winter, Säure besitzen und schön sämig werden mit der Zeit. Die Äpfel sollten schon eine gewisse Säure besitzen und genügend groß sein.

Für Die Füllung sollte man zudem Rosinen überbrühen und dann mit gutem Rum ziehen lassen. Nicht zu hochprozentig, da der Rum sonst die Gewürze auf penentrante Weise überdeckt.

Dann stellt man eine Füllung her. Diese besteht aus einer Marzipanmasse mit den Rosinen, gebrannten Mandelblättchen, etwas Zimt und Lebkuchengewürz und einem Schuss Apfelstrudellikör von A.J. Dirker. Dieser beinhaltet eigentlich den typischen Weihanchts-/Apfelstrudel/Bratapfel/Zimtgeschmack und verbindet die einzelnen Komponente und verstärkt den „Weihanchtsgeschmack“ den die Füllung bekommen soll.

Außerdem bereiten wir eine Vanillesoße vor. Viel Ei, Milch, Sahne, Zucker und natürlich eine Vanilleschote gehören sicherlich mit hinein.

Damit die Vanillesoße den Marzipangeschmack bekommt, eredeln wir sie mit Marzipan. Darauf sollte geachtet werden, dass die Soße mit weniger Zucker angereichert wird, da der Marzipan einen erheblichen Süßeanteil hat. Im Wasserbad zubereiten und Ei zur Rose abziehen.

Die Sosse sollte dann in einen Gourmet Whip abgefüllt werden. Ein halber Liter mit einer Kapsel und dann kühl stellen.

Für den Zimtmürbteig haben wir das Grundrezept für Mürbteig von Ducasse genommen. Hinzu kommt dann noch ausreichend Zimt, evtl. eine Prise Pfeffer. Wenn der Teig zwei Stunden gekühlt wurde, formt man zum einem kleine Kügelchen daraus und für jeden Apfel eine Art Ring, welcher als Stativ dient.

Dann den gefüllten Apfel mit etwas Tannenhonig bestreichen, dann schwitzt er schön. Vorerst circa 10Min. in den Ofen schieben und danach noch die Kügelchen hinzugeben, sowie den Ring unter den Apfel legen und andrücken (Vorsichtig!).

Wenn der Teig goldbraun ist, raus damit. Die Kügelchen werden schneller durch – der Apfel sollte schön weich sein.

Mit einem Kuchenheber die Äpfel auf einen Teller anrichten. Mit dem Gourmet Whip rundherum einen Soßenkranz sprühen und darin die Zimtmürbteigknöpfe legen.

Man kann auch etwas Soße unter den Deckel sprühen, welche dann schmilzt und wunderbar aus dem Bratapfel fließt und diesen so schön saftig aussehen lässt.

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~ von budisfoodblog - Dezember 8, 2010.

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