Baba au Rhum – comme à Monte-Carlo


Eines der sicherlich bekanntesten Desserts von Alain Ducasse, ist der Baba au Rhum. Dieser Napfkuchen wird verfeinert mit altem Rum und einer leicht cremig-flüssigen Vanille-Sahne.

Das genaue Rezept findet man im Patisserie-Band der „Grand Livre de Cuisine“-Reihe von Ducasse.

Hier ein paar Eindrücke von der Zubereitung für dieses Dessert.

Als erstes muss man den Napfkuchenteig herstellen. Hierzu benötigt man Mehl, Hefe, Salz, Butter und Honig.

Diese Masse muss leicht vermengt werden.

Mit dem Knethaken gibt man sehr langsam nach und nach die Eier hinzu. Bei einer Menge von 3 Babas empfiehlt es sich dies mit einem Handrührgerat zu machen, da die große Maschine den Teig sonst nicht gleichmäßig verknetet.

Der Teig muss elastisch sein und sollte sich vom Behälter relativ gut losen. Wenn man diesen Teig hergestellt hat, sollte man ihn auf geöltem Marmor kurz ruhen lassen.

Als nächstes gibt man den Teig in spezielle Baba-Formen. Diese werden zur Hälfte befüllt. Dann muss der Teig entweder im Trockenofen oder in einem Ofen mit Gärstufe bei ca. 30 Grad Celsius aufgehen. Der Teig sollte bis zum Innenrand aufgehen. Man muss hier jedoch sehr aufpassen, da der Teig beim Backen schnell steigt.

Bei ca. 200 -220 Grad Celsius für 20-25 Minuten backen.  Es empfiehlt sich die Temperatur nach einer Weile etwas zurückzufahren, damit die Babas nicht zu dunkel und hart werden.

Außerdem sollte man die Baba nach der Hälfte drehen oder bei vollem Blech, dieses einmal wenden, damit die Napfkuchen gleichmäßig Hitze abbekommen.

Die ferttigen Baba sollten dann aus der gebutterten Form gelöst werden und abkühlen. Man kann sie trocken lagern.

Währenddessen kann man den Sirup vorbereiten.

Hierzu bracht man eine Zitrone, eine Orange, einen halben Liter Wasser und ein halbes Kilo Zucker, sowie eine Vanilleschote.

Das Mark der Vanilleschote auskratzen und in den Topf geben. Die Schale der Zitrone und Orange abreiben und ebenfalls in den Topf mit Zucker und Wasser geben.

Dann den Sirup einmal aufkochen und ziehen lassen.

Hat man all dies getan, so hat man gleichzeitig alle Vorbereitungen vollzogen und kann sich entweder getrost dem Hauptgang widmen, ausruhen oder gleich weitermachen.

Die Babas nacheinander in den heißen Sirup geben. Der Sirup sollte nicht mehr kochen. Der Baba sollte vom Sirup durchtränkt werden. Dann erst eine Weile auf einem Gitter abtropfen lassen. Hierbei aufpassen, dass der vollgesogene Baba nicht beim Transport zerfällt.

Währen die Babas abtropfen, kann man die Vanille-Sahne herstellen. Hierzu benötigt man etwas Sahne, Zucker und Vanillemark. Die Sahne sollte von der Konsistenz sehr luftig sein und noch leicht fließen können aber eben auch nicht flüssig sein. Es geht darum, dass die Sahne nicht zu steif und schwer wird.

Der letzte Schritt besteht darin, den abgetropften Baba mit Aprikosenguss zu bestreichen. Aprikosenguss kann leicht hergestellt werden, indem man Aprikosenkonfitüre erhitzt, etwas Wasser hinzufügt und dann die Fruchtfasern mit einem Sieb herausfiltert.

Ab jetzt sollten alle weitere Schritte direkt vor dem Gast vollzogen werden. Vorerst lässt man den Gast zwischen verschiedenem alten Rum eine Sorte ausprobieren. Dann schneidet man den Baba in zwei Hälften. Diese werden in einem Kännchen mit dem ausgewählten Rum leicht begossen.

Mit einem Löffel in der Mitte der Hälften ordentlich Sahne hinzufügen.

Rum und etwas Sahne anbeistellen – fertig!




Advertisements

~ von budisfoodblog - März 1, 2011.

3 Antworten to “Baba au Rhum – comme à Monte-Carlo”

  1. Was gab es dazu zu trinken? Was kann man eigentlich dazu trinken?

  2. Dazu gab es ausnahmsweise mal keinen Wein.
    Wir haben im Anschluss noch einen Espresso oder Kaffee getrunken, das tat gut.

    Da das Dessert ja schon nicht gerade geschmacksarmen Alkohol enthält, wird es schwer mit anderem Wein.
    Es kommt natürlich auch auf die Portionierung des Rums an. Insgesamt schmeckt der Baba aber nicht penetrant nach Rum – die Süße wirkt dem ganz schön entgegen. Es handelt sich hierbei ja eig. um einen in Sirup vollgesogenen Kuchen mit einem Schuss kräftigen Rum.

    Ich kann mir dazu natürlich ein Gläschen Rum vorstellen ( ich habe den übriggebliebenen Rest aus dem Sahnekännchen nachher getrunken), wobei dies nactürlich geschmackssache ist.

    Sicherlich würde ein Süßwein wie z.b. eine Riesling Auslese untergehen aber auch eine BA müsste hier zu leicht und feingliedrig sein.

    Wenn dann könnte ich mir eher einen Sauternes oder Tokaji vorstellen – ein Portwein passt hier nicht rein.

    Jedenfalls eine kompliziertere Angelegenheit.
    Wenn ich mich auf ein ja oder nein festlegen müsste so wäre es ein „nein“. Mir wäre dann ob des langanhaltenden und evtl. überdeckenden Rumgeschmacks ein edler und kostbarer Süßwein schlicht und einfach zu schade.

  3. Ich denke, das war vernünftig so. Mir würde auch kein Wein einfallen, der mit einem solchen Dessert mithalten kann.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

 
%d Bloggern gefällt das: