Francois Pralus: Degustation der Grands Crus


Francois Pralus ist dem geneigten Schokoladenfreund sicherlich kein unbekannter Name. Neben den ganz großen wie AMEDEI und Domori, zeigt sich auch bei Pralus erstklassige Verarbeitung und hohe Motivation, dem Kunden einzigartige und facettenreiche Schokoladen anzubieten. Unter anderem ist Guy Savoy Abnehmer. Bei Ladurée und P.Hermé findet man die Angebotspalette von Pralus im Schaufenster – muss man mehr sagen?

Eine gute Möglichkeit sich eine Übersicht über die verschiedenen Grand Crus von Pralus anzueignen, bietet das kleine Degustationstürmchen mit zehn Schokoplättchen zu je 5g.

Werden die verschiedenen Anbaugebiete nebeneinander verkostet, werden die Unterschiede sehr schnell deutlich und zeigen, wie wichtig Themen wie Anbaugebiete, Terroir etc. auch für Schokolade und nicht nur für Kaffee und Wein sind.

Die Täfelchen sind auf der Rückseite grob beschrieben in Geschmack und Geruch. Auch wenn ich es nicht geglaubt habe, so trafen die Beschreibungen schon ziemlich meine Eindrücke – auch wenn diese dann gröber waren, als die facettenreichen Analysen. Jediglich beim Geruch kann ich die Beschreibungen nicht nachvollziehen. Es fällt sehr schwer die Eindrücke zu beschreiben und zu unterscheiden. Auch wenn eine Beschreibung nicht möglich erschien, so konnte  man doch deutlich wahrnehmen, dass jedes Täfelchen anders riecht.

Farblich unterscheiden sich die einzelnen Anbaugebiete nur in Nuancen. Damit man Charakteristika vergleichen kann, haben alle Schokoladen den gleichen Kakaoanteil von 75%.

Papouasie:

Würziger Geruch, Lebkuchen u. Pfeffer, leichte Säure und fülliger Geschmack. Für mich durchschnittlich.

Indonésie:

Kaffeeton, geröstete Bohnen, etwas rauchig (In der Beschreibung trifft wohl die Komponente „woody and mushrooms“ zu), cremig und langanhaltend. Sehr angenehm und interessant.

Sao Tomé & Principe:

Wenig Säure, eher leicht milchig, intensiv mit einem gewöhnungsbedürftigen Unterton. Nicht mein Favorit.

Trinidad:

Sehr herb und würzig. Tabak und Rauch trifft es wohl am besten. In der Beschreibung als „tabac, spices, grilled smoked herbs, mild tobacco“ angegeben. Eine sehr interessante und ungewöhnliche Schokolade.

Venezuela:

Buttrig und rund. Wird wohl den meisten gefallen.

Tanzanie:

Intensiv aber nicht aufregend. Die floralen Aromen kann ich hier nicht finden.

Ghana:

Ein komischer Beigeschmack vermischt sich hier mit der Schokolade. Irgendwie erinnert mich dies an Plastikgeschmack, wie man ihn bei Getränken aus Fahrradflaschen kennt. Eventuell fehlerhaft?

Madagascar:

Sehr nuancenreich, vielschichtig und komplex. Eine Schokolade die erforscht werden muss. Herausfordernd.

Colombie:

Adstringierend, stark und von anderer Konsistenz als die vorherigen Schokoladen. Ebenfalls komplex.

Équateur:

Fast geruchsneutral aber geschmacklich wohl die stärkste unter den Tafeln. Zähe Konsistenz, sehr bitter. Das Geschmacksfeld kann wohl am Besten surreal als „schwarz“ beschrieben werden. Wahrscheinlich als ganze Tafel zu konzentriert. Erschlägt einen. Ist was für Liebhaber.

Abschließend sollte gesagt werden, dass eine Verkostung in diesem Rahmen Sinn macht um die Charakteristika der Pralus Grands Crus herauszustellen. Die Vielfalt der Kakaobohne wird deutlich und ist immens. Man muss aber auch zugeben, dass eine Einschätzung auf dieser Basis sehr hohe Konzentration erfordert und schwer fällt. Ähnlich wie bei Weinproben, bei denen viele Weine schlückchenweise verkostet und verglichen werden, neigen solche Verkostungen zu Fehleinschätzungen. Das liegt vor allem an der Menge. Manche Schokoladen/ Weine gehen im direkten Kurzvergleich unter, ob ihrer Feinheit. Manche eignen sich auch nicht für schnelle Urteile, da ihre Stärke in der Länge liegt. Grundsätzlich fallen aromatischere und intensivere Schokoladen im Vergleich eher auf und stechen hervor. Dabei können dann genau diese im größeren Format (z.b. 50-100g Tafel) zu intensiv daherkommen, während sich andere für den langen Genuss eignen und hier ihre Stärken zeigen.

Die Schokoladen von Pralus sind von höchster Qualität. Jede Grand Cru zeigt sich differenziert und anspruchsvoll. Meines Erachtens kommen die Grand Crus den Single Origins von DOMORI nahe, wobei ich immer noch DOMORI bevorzuge. Um die beiden gerecht zu beurteilen, sollte man aber beide Schokoladen ausgiebiger, also als ganze Tafeln probieren. Bei den Domoris hat sich bei der Verkostung der 50g Tafeln gezeigt, dass macnhe Schokoladen sich regelrecht entwickeln und feinere Aromen erst später entdeckt werden.

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~ von budisfoodblog - März 22, 2011.

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