The Ledbury, London (** Brett Graham)


Wer die Londoner Gastronomieszene verfolgt, sollte definitiv einen Namen nicht vergessen: Brett Graham.

Denn Brett Graham hat sich in kurzer Zeit mit seinem Restaurant „The Ledbury“ zwei Michelin Sterne erkocht. Doch das ist längst nicht alles. Während die großen Gourmettempel der Stadt, wie Ducasse at the Dorchester oder Restaurant Gordon Ramsay vorwiegend von Touristen besucht werden, so findet man im Ledbury viele Locals und augenscheinig Stammgäste wieder. Das mag zum einen daran liegen, dass das Ledbury ein wechselndes sagenhaft preiswertes Lunchmenü anbietet. Hauptsache ist jedoch, dass Brett Grahams Restaurant mit Abstand zu den lockersten und angenehmsten Restauranterlebnissen zählt, die ich je erlebt habe.

Der äußerst zuvorkommende und sehr lässig aber kompetente Service, ein großer heller Raum, so wie die Möglichkeit im Freien auf der Terrasse ein wunderbares Menü genießen zu können, machen dieses Restaurant zum wahren Gourmettraum. Es ist einer dieser Orte, der in seiner Leichtigkeit ein derartig angenehmes Essenserlebnis zaubert, dass man hier gerne regelmäßig kommt, um sich immer wieder aufs neue überraschen zu lassen und einen angenehmen unbeschwinglichen Mittag zu verbringen.

Im Zentrum steht dabei aber natürlich die Küchenleistung des Ledburys und der unverkennbare Stil, wodurch sich das Restaurant zu den anderen Größen der Stadt doch für meine Eindrücke stark abgrenzt.

Nachdem sich nach Allergien erkundigt wird, steht auch schon eine freundliche Dame zur Verfügung, die einem von einer großen Baumrinde, welche als Tablett benutzt wird, wunderbares Brot, wie z.b. das Sauerteig- und Malzbrot anbietet. Im Ledbury wird das Brot vorher leicht angetoastet, was einen durch das warm knusprig frische Brot dazu verleitet, deutlich mehr Brot als ansonsten zu essen.

Das Amuse erfüllt endlich mal wieder seine Funktion, indem es dem Gast nicht nur Appetit auf das bevorstehende Essenserlebnis macht, sondern auch schlicht und einfach zeigt, was einen die nächsten Gänge erwarten wird.

Der in Buttermilch marinierte und frittierte Hase mit „Aroma von Baltimore Kiefern“ bietet sowohl ein Geruchs- als auch Geschmackserlebniss. Der wunderbare Kieferduft paart sich mit den Hasennuggets, welche nicht durch das Frittieren untergehen. Simpel und doch neu!

Ceviche of hand dived scallops with seaweed and herb oil, kohlrabi and frozen horseradish

Die Vorspeise des Menüs überzeugt. Hauchdünngeschnittene Jakobsmuscheln paaren sich mit ebensolchem Kohlrabi. Um diesen doch recht milden Geschmack der beiden Produkte hervorzuheben, wird neben dem Kräuteröl sowohl eine zitronige Note beigefügt, welche vom gefrorenen Meerrettich ausbalanciert wird. Das besondere Erlebniss, wird dem Gericht durch den eiskalten Meerrettich verliehen, welcher die Schärfe leicht verzögert durchscheinen lässt. Somit entsteht ein erfrischendes und leichtes Gericht, welches die vom Seegrassauce umzäunte Jakobsmuschel von ungewohnter Seite präsentiert und die Aromen gekonnt betont.

Salad of spring vegetables with hazelnut oil and a warm pheasant egg rolled in truffle

Der von der Karte gewählte Frühlingssalat überzeugt primär durch perfekte Garung und einwandfreie Produkte, welche ihr volles Aroma beibehalten. Knackiges Gemüse, welches spätestens mit dem Öffnen des cremigen Fasaneneis seinen Zusammenhalt bekommt, wird hier in Szene gesetzt, ohne das Fleisch oder Meerestiere vermisst werden.

Short rib of ruby red beef cooked  for eight hours with wild garlic, smoked bone marrow and a baked potato

Die short rib vom Rind bekommt eine wunderbar weiche Textur nachdem sie acht Stunden behandelt wurde. Zur Würzung dient hier neben den deftigen Pilzen das über das Fleisch verteilte Knochenmark. Die Ofenkartoffeln spielen sich auf gleichem Aromenfeld und erweitern das Geschmacksspektrum. In Verbindung mit der Sauce entsteht ein harmonischer Gang, welcher auf moderne Weise ein klassisches Gericht präsentiert. Besonders auffällig sind hier der Einsatz von Kräutern und kleinen Details, was das Gericht sehr komplex und vielschichtig macht. Lediglich das fast aromenlose grüne Mousse erscheint funktionslos und damit überflüssig.

Gariguette strawberries and blueberries with violet ice cream, tapioca and herbs

Das Dessert hinterlässt bleibenden Eindruck. Der Einsatz von Beeren, bei diesem fruchtig erfrischenden und leichten Dessert, erinnert an eine Stilistik im Sinne von Ducasse, wobei hier die Verspieltheit und detailierte Inszenierung eine eigenständige und ganz entgegengesetzte Handschrift erkennen lässt, zu Ducasses Minimalismus.

Tapioka ist eine geschmacksneutrale Stärke und kommt in Form von Kügelchen daher. Bei diesem Dessert funktionieren diese ähnlich wie Milchreis, nur viel feiner. Die Beeren mit ihrer feinen Säure und dem intensiven Geschmack (hier wurden wirklich erstklassige Beeren verwendet!), zaubern ein atemberaubendes Dessert. Wenn sich die Beeren mit der Veilcheneiscrème verbinden und einem dazu die labbrigen  Tapioka Kügelchen im Mund verbreiten, entsteht ein unglaublich weites Geschmacksfeld. Der Zimt-Zucker Baba streut den floralen Aromen dann noch Würze ein. – Perfekt!

Caramelised banana galette with salted caramel passion fruit and peanut oil parfait

Begeistert von diesem großen Dessert, wählten wir noch ein Dessert von der Karte (für sagenhafte 8£), denn schließlich wollten wir dieses grandiose Essenserlebnis noch ausweiten.

Das Dessert schließt an den vorherigen Erfolg an. Durch den Karamellbezug und den Teig, bekommt die Banane eine tolle Textur. Außerdem zeigt sich bei diesem Dessert wieder einmal der sinnvolle Einsatz von Kontrasten zur Süße. Das Salz maximiert das Aroma und verleiht der Süße einen neuen Aspekt. Der Einsatz von Passionsfrucht befreit das Dessert vom klassischen Schokobananendessert und betont eher die Exotik der Banane. Durch das Erdnussparfait wird der Dessertteller vervollständigt, welcher wie alle Gerichte mittels kleiner feiner „Einstreuungen“ wie hier etwas Kakaosplitter, Karamellspürchen und Erdnussstückchen, eine unglaubliche Vielschichtigkeit bekommt ohne verkrampft intelektuell und (über-)fordernd zu erscheinen.

Die anschließenden Naschereien wie das blueberry-jelly lassen die Geschmacksknospen dann mit ihrer Einfachheit langsam zum Landen ansetzen.

Abschließend lässt sich sagen, dass die an diesem Tag erbrachte Küchenleistung schlichtweg grandios war. Das Ledbury steht mit seinen Gerichten für eine französisch geprägte Küche auf dem aktuellsten Stand. Eine durchweg hohe Produktqualität, gepaart mit einem hochaufwändigen Kochstil. Die Gerichte erwecken neue Geschmackserlebnisse ohne dabei ihre Wurzeln zu verlieren und zu stark zu irritieren. Gewohntes wird hier neu serviert, wobei das breite Geschmacksspektrum und die Leichtigkeit der Speisen begeistert. Vielleicht bekommt man hier eines der zeitgemäßesten Essen serviert. Denn was im Ledbury alleine schon bei einem „simplen“ Lunchmenü aufgetischt wird, lässt erahnen mit welchem Ehrgeiz B. Graham hier zu zeigen versucht, wohin er möchte: Nämlich zum dritten Stern.

Dieser Versuch gelingt!

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~ von budisfoodblog - Mai 21, 2011.

2 Antworten to “The Ledbury, London (** Brett Graham)”

  1. Toller Bericht. Man muss wahrscheinlich wirklich in London gewesen sein, um zu erkennen, was für eine tolle Gastronomie-Szene sich dort aufbaut. Die meisten Leute wollen das nicht glauben und haben immer noch dieses Bild, dass in England das Essen immer besch**en ist. Ist es hier in Paderborn auch ^^

  2. Super Bericht! Wir waren gestern Abend im „Ledbury“ und koennen diese Eindruecke nur bestaetigen!!! Grossartig!!!

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