Fischers Fritz, Berlin (** Christian Lohse)


Am Gendarmenmarkt, gelegen im fünf Sterne Superior Hotel „The Regent“, befindet sich, sofern man den Bewertungen des Guide Michelin folgt, Berlins bestes Restaurant.

Hier kocht Christian Lohse. Wie der Name des Restaurants es nahe legt, so konzentriert sich die Karte vorrangig auf die Fisch- und Meereswelt.

Um folglich auf **-Niveau im Fischers Fritz verwöhnt zu werden, bietet sich natürlich das große Abendmenü an. Doch auch ein Mittagsmenü kann hier viel mehr als nur hungrige Geschäftsleute zufrieden stellen.

Wer also nicht auf einen ganzen Hummer aus der einzigen  Christofle Presse Deutschlands und damit auch das vermutlich hochpreisigste Gericht besteht, hat beim Lunch-menu 1-3 Gänge zur Auswahl, wobei jede Etappe die Auswahl aus drei interessanten Gerichten erschwert.

Zu Beginn bekommt man etwas Knabbergebäck zum frischen, spritzigen Perrier-Jouët Brut gereicht, welches alsbald in den Schatten durch den aufwändigen und variantenreichen Brotkorb gestellt wird.

Lachs auf Escabeche Gemüse mit Melonen

Beim Amuse Bouche steht das Produkt im Mittelfeld. Leider baut sich in dieser homöopathischen Dosierung schwer eine Aromenspannung auf, sodass die Aussage hier leider nicht ankommt.

Doch die Vorspeise lässt dies schnell vergessen:

Pochiertes Onsenei mit gesäuerten grünen Bohnen und Hummerjus

Das pochierte Onsenei variiert je nach Saison, ist aber mit Sicherheit eines der beliebtesten Gerichte. Die hier aufgetischte Variante konnte mich jedenfalls überzeugen. Es ist das Zusammenspiel der Aromen, welches begeistert. Wenn sich das wabbrige Ei (wobei dies ein wenig fester ist, als man es kennt) zerteilt und das Eigelb über die säuerlichen grünen Bohnen läuft, spielt sich im Mund eine wunderbare Reaktion ab. Die crèmige Konsistenz, die frischen grünen Aromen in Verbindung mit dem konzentrierten aber doch schaumig-luftigen Hummerjus (welcher völlig Zurecht in großer Menge in der Saucière beigestellt wird!) haben Suchtfaktor. Als wollte man ein Feuer wahren, wird man sich dabei ertappen, wie man ständig mit der Saucière in der Hand, dieses Aromenwunder von neuem entfachen will.

An dieses wundervolle Gericht, wird dann noch beeindruckender angeschlossen. Der erste Fischgang wird es sein, der sich in meine Erinnerungen einbrennen wird!

Gegrillte Dorade mit persischem Dattelreis, Ayran mit Kardamom und Koriander

Selten habe ich ein so ungewohntes Aromenfeld bei Fischgängen erlebt, welches mich so gefesselt hat wie die gegrillte Dorade von Christian Lohse. Hier wird die Dorade zum Botschafter des Orients erhoben und bringt wundervolle exotische Geschenke mit. Vorerst sei die perfekt gegrillte Dorade gelobt, welche mit der hocharomatischen krossen Haut jeden Esser von der Wichtigkeit der Produktqualität überzeugen muss. Doch die Spannung oder besser gesagt, die Reise beginnt erst mit den Beilagen. Der persische Dattelreis zieht einen Querschnitt durch Aromen von Curry,  Piment d’Esplette, Kräutern und exotischen Früchten wie Mango. Vor allem fesselt er durch die noch leicht saftigen und ungemein sauren Dattelstücke. Doch halt: Zwischen Reis und Dorade findet sich noch ein exotisches Element: Der Ayran mit Kardamom und Koriander. Dieser hocharomatische Stoff schmeckt einfach abgefahren und man kann es kaum anders ausdrücken. Beschreiben kann man den Ayran allerhöchst als salzig, etwas grasig minzig, doch die Vielfalt geht eben weit darüber hinaus. Diese drei Aromenwelten bilden zusammen ein Maximum an Exotik. Auch hier ist man dankbar über den Nachschlag an Dattelreis, welcher gleich zu Beginn serviert wird und den in der Saucière gereichten Karadamom-/Koriander-Ayran.

Angetan von diesem grandiosen Fischgang, wollte ich noch nicht zum Dessert übergehen und probierte einen anderen Vorschlag für den Hauptgang aus dem Tagesmenü:

Filtet von der Rotbarbe mit provenzialischem Karottelstampf und Safran-Krustentierjus

Nach der weiten exotischen Reise hatte diese eher klassisch geprägte und von Harmonie zeugende Interpretation der Rotbarbe es vermutlich schwer. Auch hier ist es die Rotbarbe mit ihrer Qualität und makellosen Zubereitung, die glänzt und den Ton angibt. Der Safran-Krustentierjus dient hier jediglich zur Aromenerweiterung und hilft der Rotbarbe zu voller Geschmacksentfaltung, während der Kartoffelstampf  (mit Rotbarbenstückchen) eine wenn auch interessante und gelungene (und nicht so schwere) Variante des Kartoffelstampfes darstellt, jedoch hauptsächlich als Sättigungsbeilage fungiert. Angesichts des grandiosen vorherigen Hauptganges fällt es schwer, diesen einzuschätzen, denn auch wenn er sehr gut war, ist er als Nachfolger (von mir!) falsch platziert worden.

Kaltschale von Banane, Maracuja, Sojaschaum

Der Gruß der Patisserie wurde zwar ähnlich gering wie der Auftakt zum Menü dosiert, funktioniert aber hier im Gegensatz dazu. Die Kaltschale mit ihren fruchtigen reifen aber insgesamt milden Aromen erdet den Geschmackssinn und erfrischt ihn für ein weiteres Highlight aus der Patisserie:

Creme von Jivara Schokolade und geräuchertem Tee, Mirabellenessenz mit geeistem Quark und Pondichery Pfeffer-Parfait

Ein völlig neues Desserterlebnis bringt auch dieser feine Abschluss mit sich mit. Dieses leichte, erfrischende Dessert ist wunderbar abgestimmt. Die intensive aber nicht klebrig zähe Mirabellenessenz hat eine wunderbar florale milde Süße, welche in Verbindung mit den Rauchnoten und dem Pfeffer, welcher sich ganz leise, im Laufe des Desserts aufbaut und dann lange anhält eine unglabliche Wucht am Gaumen erzeugt. Die crèmige Konsistenz der Schokolade, sowie der geeiste Quark und Knusperelemente, sorgen für ein Maximum an Konsistenzen und Temperaturen. Aus all diesen Faktoren ergibt sich ein nicht nur wundervolles Zusammenspiel der Aromen, sondern auch eine beeindruckende Dramaturgie des Desserts.

Zum sehr guten Espresso fallen die „Petit fours“ dann eher schmal aus. Ein Vanille-Nuss-Butter-Gebäck verschönert zwar den Ausklang, doch andere Häuser wissen und zeigen auch, dass man einen Abschluss noch bedeutend anspruchsvoller versüßen kann.

Im aktuellen Gault Millau wird ebenfalls das Mittagsmenü im Fischers Fritz gelobt. „Locker 15 Punkte“, so heißt es hier. Eine größere Untertreibung habe ich selten gelesen! Was hier kredenzt wurde, bringt so manches andere **-Restaurant nicht mal abends oder ALC zustande. Hervorragende Qualität, Konzentrierung auf das Produkt und intensive und feinabgestimmte Aromen zeichnen die Kochkunst des Christian Lohse aus.

An diese Mittag habe ich eine grandiose Küchenleistung erlebt und selbt überwältigend gute Produkte im einfachen Menü. Was hier abends passiert, lässt sich angesichts der grandiosen Leistung nur schwer ausmalen. Es sei aber auch gesagt, dass im Abendmenü und auf der Karte natürlich auch Luxusprodukte deutlich dominant sind. Einzig eine aufwändigere und komplexere Ausarbeitung der Amuses wünscht man sich hier, sofern dies am Abend nicht schon der Fall sein wird.

Begleitet wird man hier über den Mittag durch einen sehr charmanten jungen und durchweg femininen Service. Das klassische Ambiente des Restaurants zeigt sich luxuriös, jedoch dezent und passt zum Küchenstil. Was die Weinkarte angeht, so findet man hier wunderbare Weine, doch kaum habe ich diese so hochpreisig kalkuliert entdeckt wie hier.

Fischers Fritz im The Regent Berlin
Charlottenstraße 49
10117 Berlin-Mitte


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~ von budisfoodblog - Mai 31, 2011.

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