Alain Ducasse: Desserts und Patisserie


Mittlerweile gibt es von Ducasse „Grande Livre de Cuisine“-Reihe schon ganze vier dicke Bücher. Neben der „Mediterranen Küche“, habe ich mir nun auch den „Desserts und Patisserie“-Band besorgt.

Man muss nicht viel um den heißen Brei reden, denn bei Ducasse Kochbüchern stimmt einfach alles. Wenn man nicht unbedingt die ganz großen Meisterwerke ausprobieren will, findet man auch viele ambitionierte Rezepte, genau so wie einfache aber unwiderstehlich gute Vorschläge.

Von sehr präzisen und hilfreichen Angaben, bis hin zu kleinen Vorworten zu den einzelnen Desserts, gibt es alles was das Herz begehrt.

Der Patisserie-Band ist aber vor allem aus anderem Grund absolute Grundausstattung:

In diesem Buch findet man so ziemlich jedes Teiggrundrezept wieder. Alle Teiggrundrezepte sind sehr detailiert bebildert und helfen einem dabei, den Teig optimal herzustellen.

Doch auch genauste Angaben zur Herstellung von Eis und Sorbets findet man hier wieder, Erläuterungen zu verschiedenen Backmethoden, sowie eine Saisontabelle, ein Register und weitere Anleitungen (z.b. wie man richtig Schokolade tablieren soll).

Möchte man eine von den vielen Interpretationen ausprobieren, fällt die Wahl schwer. Vom Brot über klassische Desserts, Torten, Kuchen, Petit Fours, Eis und Sorbets, Früchtedesserts, Schokoladendesserts bis hin zu Bonbons und Pralinés ist alles dabei was man sich unter dem Wort Patisserie nur vorstellen kann.

OrangenMilchreis mit Orangen-Sirup

Das Buch ist wie Ducasse selbst, ein Klassiker! Natürlich richtet es sich eher anambitionierte Köche oder gar Profis und der Großteil der Rezepte bleibt undurchführbar, wenn man nicht Stunden in der Küche verbringen möchte. Bei vielen Desserts braucht man Ausdauer, Geduld und Fingerspitzengefühl. Dabei helfen einem zahlreiche Bebilderungen und sogar Querschnitte von Torten. Blättert man zwischen diesen Schaubildern und Tabellen von Zucker – und Fettanteilen und Kochtemperaturen, so mag diese wissenschaftliche Fassade vorerst abschrecken. Doch wenn man gewisse Desserts unbedingt ausprobieren will, wird man die Beschreibungen schnell dankend annehmen und sich mehr solcher Bücher wünschen.

Baba au Rhum


Schokokuchen

Crêpes Suzette

Kirschpfanne mit Rotwein und Milchshake mit Kirschwasser

Sonnengetränkte Feigen mit leichter Honigcreme und Erdbeersirup

Brasilianische Schokolade (Kaffeebohnen-Kakao)

Tiramisu à la Ducasse

Man findet aber eben auch zahlreiche einfache Rezepte die Freude machen und vor allem Genuss versprechen. Und wenn alle Stricke reißen, geben schon die wahnsinnig tollen Fotografien genügend Inspiration für zahlreiche interessante und lernreiche Stunden in der Küche!
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~ von budisfoodblog - Juni 28, 2011.

4 Antworten to “Alain Ducasse: Desserts und Patisserie”

  1. Schaut ja fast aus als hätte der Meister die Sachen selbst gebacken.

    Es grüßt

    Martin

  2. Danke für das Kompliment! Alle Desserts kann ich nur weiterempfehlen. Die ganz großen Desserts sind aber fast unerreichbar und nicht umsonst werden manche Torten hier als Querschnitts-Diagramm erläutert und auch wenn Rezepte für 36 Personen nicht alltagstauglich sind, die Bewunderung bleibt und fesselt und das ist es, nur das zählt!

    Wie man sieht, ist auch viel machbares dabei. Baba au rhum z.b. – mit den nötigen Mitteln, dem Equipment und etwas Erfahrung, sicherlich machbar. Schokokuchen, kein Problem (bei qualitativ hochwertigen Zutaten). Das Tiramisu ist anspruchsvoll, doch eher in der Konstruktion (Kaffee-Schokoplatten, Schichten, etc.).)

    Ganz toll sind aber einfach die Grundtezepte. Wenn ein Teig hieraus icht gelingt, liegt es einfach am „Erzeuger“ 😉

    Wenn man hieraus also ein einfaches Rezept entdeckt, welches sich beim Lesen als simpel herausstellt, so kann man nach wenigen Stunden einen Klassiker genießen.

    Wichtig sind eben a) Qualität und vor allem b) Zeit und Liebe zum Detail

  3. Mit dem Buch liebäugel ich schon lange… Danke fürs Rezensieren!

  4. Unbedingt zulegen!

    Das Boch ist Goldwert, egal ob als „Kochbuch“ oder zur blosen Inspiration. Ich blättere sehr gerne darin.

    Außerdem hat man mit diesem Buch eine unverzichtbare Quelle an Grundrezepten fpr jeden erdenklichen Teig, Eisherstellungsverfahren, Saisontabellen usw.

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