Gundel Palacsinta


Wenn schon über Tokaji berichtet wird, dachte ich mir, hole ich doch ein bisschen Ungarn nach Deutschland. Eines der sicherlich bekanntesten Gerichte ist der berühmte Gundel Palatschinken. Dieser wurde im nicht weniger bekannten Restaurant „Gundel“ in Budapest von Károly Gundel kreiert. K. Gundel war für die ungarische Küche prägend.

Der Gundel Palatschinken gehört zu den anspruchsvollsten, ist jedoch nicht allzu schwer. Es ist eher der Mehraufwand und die fehlende Routine, die das Rezept von einem einfacheren Palatschinken unterscheiden.

Hier nun mein Rezept für 4 Personen:

Für die Palatschinken:

Zutaten:

-2 Eier

– 250g Mehl

-200ml Milch

-200ml Sprudel

-Prise Salz und Zucker

-20g Vanillezucker

-1,5 EL Rum

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, wobei man anfangs nur die Hälfte der Milch hinzugibt. Verrühren und nach und nach die komplette Milch hinzugeben. Den Teig für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen, damit er dickflüssiger wird.

Mit einer Crêpespfanne bei mittlerer Hitze, die Palatschinken mit Butter ausbacken. Von jeder Seite ca. 3 Minuten. Die Palatschinken lieber etwas weicher lassen, da sie nachher erneut kurz in der Pfanne erhitzt werden.


Für die Füllung:

Zutaten:

-40g Rosinen

-20g geriebene Orangenschale (unbehandelt)

-140ml Rum

-180g Walnusskerne

-100ml Sahne

-120g Zucker

-etwas Zimt

Zubereitung:

Optimal wäre es, die Rosinen am Tag zuvor in einem Gefäss mit Rum einzuweichen und mit der Orangenschale vermischt zu kühlen. Benutzt man kein Rumaroma, so empfehle ich den Rum ziemlich lange zu flambieren, damit sich etwas Alkohol abbaut.

Für die Füllung werden kurz vor dem Zubereiten die Walnüsse fein gehackt (Walnusspulver empfiehlt sich auch, sofern es nicht hauchfein wie Mehl ist). Dann die Sahne erhitzen und die abegetropften Rosinen mit Orangenschale, Zucker und Zimt hineingeben und die Walnüsse unterrühren. Dann wenige Minuten kochen, bis sich eine streichfähige Füllung ergibt. Wenn dies nicht gelingt, etwas Milch hinzugeben und weiterkochen. Dann etwas abkühlen lassen und den restlichen Rum (ca. 70ml) unterrühren.

Die Füllung nun warm halten und evtl. vorher noch einmal erhitzen.

Für die Rum-Schokoladensoße:

Zutaten:

-100g Zartbitterschokolade

-150ml Sahne

-300ml Milch

-100g Zucker

-3 Eigelb

-10g Vanillezucker

-15g Mehl

-60g Kakaopulver

Zubereitung:

250ml Milch mit Vanillezucker und 90g Zucker verrühren und dann aufkochen. Zeitgleich die Schokolade im Wasserbad zum schmelzen bringen. Sahne Steif schlagen. Eigelb mir restlichem Zucker, Milch, Kakaopulver und Mehl glatt rühren.

Nun die geschmolzene Schokolade (sofern etwas abgekühlt) über das schaumige Eigelb rühren. Dann die aufgekochte Milch mit der Vanille hinzugeben. Auf die Temperatur achten!

Nun auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufkochen und ständig rühren. Dann etwas ziehen und abkühlen lassen und die steife Sahne hinzugeben. Den restlichen Rum unterrühren (lieber weniger als mehr).

Wichtig bei den drei Bestandteilen ist, dass man möglichst alle frisch und warm zubereitet. Während die Füllung gut erhitzt werden kann vor dem Servieren, sollten die Palatschinken nicht zu lange stehen. Vor allem aber die Schokoladensoße sollte sehr frisch und so heiß wie möglich sein. Wenn sich eine leicht ledrige Haut bildet, ist dies nicht so schlimm, solange die Soße warm ist.

Das Anrichten:

Die Palatschinken mit der Rum-Rosinen-Nuss-Füllung bestreichen (nicht zu dick) und zu einem Viertel zusammenklappen. Noch einmal kurz in der Pfanne anbraten, damit sie warm genug werden.

Den Palatschinken auf einem Teller anrichten, mit heißer Soße halb übergießen und etwas Puderzucker darübergeben. Eventuell als Deko eine Orangenscheibe mit Schokosegel anrichten und aus der restlichen Orange eine Art Orangenmarmelade mit groben Stückchen kochen.

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~ von budisfoodblog - Juli 9, 2011.

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