Gastkolumne: Wielandshöhe, Stuttgart (Vincent Klink *)


Eine Gastkolumne von Anna S. hier bei Budi’s foodblog:

Angetan von unserem letzten Besuch bei Vincent Klink habe ich mich ein halbes Jahr später nochmals zu ein paar mittäglichen Gaumenfreuden verführen lassen.

Dieses Mal hatten wir extra einen Fensterplatz reserviert, um diesen tollen Blick auf die Dächer Stuttgarts auch während des Essens genießen zu können. Denn eins muss man der Wielandshöhe lassen, so einen traumhaften Ausblick können nur wenige Restaurants bieten.

Als kleiner Gruß aus der Küche gab es wieder ein Stück Lauchquiche, das lauwarm und perfekt im Geschmack serviert wurde. Man könnte meinen, es würde auf die Dauer langweilig werden, immer den gleichen Gruß serviert zu bekommen, aber dies ist keinesfalls so.  Bei Vincent Klink weiß man einfach, dass die Quiche zu seinem Konzept gehört und die Funktion eines Amuse Bouche perfekt verkörpert. Genauso wie seine stets regionalen und saisonalen Zutaten aus Biobetrieben.

Danach kam ein kleines Gläschen Gazpacho, sehr zur Freude unseres Körpers, an diesem wirklich warmen Tag. Ganz unten ein paar kleine Gemüsewürfelchen in Marinade, darüber die feinstens pürierte und passierte Gazpacho – eisgekühlt, und ganz oben noch ein paar kleine geröstete Brotwürfelchen.

Die Gazpacho hätte nun wirklich nicht perfekter sein können. Man schmeckte die einzelnen Gemüsesorten noch genau heraus, was von wirklicher Qualität zeugt, aber andererseits war es einfach eine umwerfende Gesamtkomposition auf diesem kleinen Löffel.

Es wurde uns wieder frisches warmes Brot gereicht und diese fantastische Butter. Ich behaupte, von diesem geschmackvollen Brot und der selbstgemachten Butter könnte sich so mancher Bäcker eine Scheibe abschneiden.

Meine Begleitung bestellte den „gebeizten schottischen Bio-Lachs mit Sauce Mousseline und Charentais-Melone“. Zuerst einmal sollte man anmerken, wie wundervoll dieser Teller angerichtet war, bevor man darauf eingehen kann, wie delikat dieses Zusammenspiel von Lachs, Melone und dieser herrlich zitronigen und cremigen Soße war. Als wären die einzelnen Komponenten der Vorspeise nicht schmackhaft genug, so war der Geschmack von Lachs und Melone zugleich im Mund zu haben einfach grandios!

Ich bestellte den „oberschwäbischen Ricotta-Salat von wilden Tomaten und Ciabatta Krusteln“ , welcher beim optischen Eindruck hinter dem Lachs leider etwas  zurückliegt, aber beim Geschmack jedoch voll und ganz punkten konnte.

In der Mitte befand sich der Ricotta, mit einer kleinen Mulde in die Olivenöl gegossen wurde. Außenrum liebevoll die roten und gelben Tomaten arrangiert mit den Krusteln dazwischen.  Das Ganze war leicht mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl mariniert. So kam der sehr intensive Geschmack von den wilden Tomaten bestens zur Geltung.

Weiter ging es mit einer „Velouté von Pfifferlingen“, die im Geschmack ebenfalls äußerst intensiv und  schön cremig war. Hierbei sollte ich anmerken, dass meine Begleitung – die normalerweise keine Pilze isst- dieses kleine Schälchen bis auf den letzten Tropfen leer geputzt hat.  Zu der perfekt cremigen „Suppe“ kamen noch einige ganze Pfifferlinge und Schnittlauchringchen.

Als Hauptgang gab es „Elsässer Bauerhahn in Noilly Prat Sauce, glasiertes Gemüse und Butternudeln“, und dazu ein Glas 2009er Chablis Domaine Pattes-Loup, Thomas Pico  aus dem Burgund.

Der Hahn war wirklich perfekt saftig und geschmacklich sehr intensiv; so wie man es von einem richtigen Hahn vom Bauernhof, der gutes Futter und viel Freilauf hatte,  erwartet. Dazu – nicht wenig- von der Noilly Prat Soße.  Die selbstgemachten Nudeln hatten ein richtig schönes Butteraroma aber ohne einfach nur nach Fett zu schmecken.  Das glasierte Gemüse bestand aus Zuckerschoten, Karotten (schwarze und die klassischen orangenen) und Radieschen (von denen ich wirklich nicht gedacht hätte, dass diese leicht angegart und glasiert so delikat schmecken könnten, da man sie klassischerweise nur roh und kalt als oder im Salat kennt). Alles in Allem ein traumhafter Hauptgang, den ich mir nicht besser zubereitet hätte vorstellen können. (Wir hätten davon noch viel mehr essen können, aber prinzipiell war die Portion wirklich groß genug. Das ist auch etwas Gutes an der Wielandshöhe, man wird richtig schön satt von diesem kleinen Menü und kann die einzelnen Speisen in allen Facetten genießen und kombinieren).

Der Wein dazu war perfekt gewählt und hat an unserem Tisch auch eigentlich zu jeder Weinvorliebe gepasst. Er war leicht säuerlich, aber nicht zu sauer. Nicht süß aber auch nicht trocken. Ein schön erfrischender aber nicht zu aufdringlicher Wein, perfekt zu dem aromatischen intensiven Hauptgang.

Danach kam ein kleiner Dessert- Gruß aus der Küche, eine Joghurt Mousse mit Erdbeersoße. Meiner Meinung nach wäre dieser Gruß in einer etwas größeren Menge sehr gut als eigenständiges Dessert anzubieten.  Die Mousse war luftig und leicht mit einer angenehmen Vanillenote, dazu oben die feinst passierte Erdbeersoße, ebenfalls mit etwas Vanille. Eigentlich wirklich ein einfaches Dessert aber wahnsinnig lecker.

Zu guter Letzt gab es noch „Meringe Perdu mit Sommerbeeren und Sorbet“. Für mich als Meringe Fanatiker eins der besten Desserts überhaupt.  Unten ein Bett aus Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren und Stachelbeeren, umgeben von Erdbeersoße. Darauf die Meringe in einer herrlich vanilligen Creme. Dazu ein erfrischendes Himbeersorbet, wie frische Himbeeren aus dem Garten gepflückt und in ihrer Essenz eingefroren.

Es ist schon faszinierend wie man mit regionaler, bodenständiger Küche einen Michelin Stern bekommen kann, aber Vincent Klink hat ihn sich durch und durch verdient. Die beste Qualität steckt auch in den einfachen Dingen. Dies ist seine Definition von Luxus, und das kommt bei den Gästen an.

Dazu kommt noch ein perfekter Service. Hierbei muss ich anmerken, dass ich bei meinem letzten Besuch vom Service etwas enttäuscht war, da die Azubis vor den Gästen, durch den Service ihr Gesicht verloren haben, und das gehört definitiv überall hin, nur nicht in den Gastraum. Es wurden auch noch andere gravierende Fehler gemacht, die nun wirklich nicht passieren dürfen. Dieses Mal war das wesentlich besser, man konnte rein vom Knowhow und den Umgangsformen her nicht erkennen, wer Azubi und wer gelernter Restaurantfachmann ist. Also deutet sich an, dass der letzte Besuch in dieser Facette wohl eher ein Ausrutscher war, als Gewohnheit. Der Service hier kann auch sehr angenehm, stets zur Stelle und doch diskret und nicht aufdringlich sein.

Auch sehr angenehm ist es, dass Vincent Klink selbst mehrmals durchs Restaurant läuft, mit den Gästen redet und einen guten Appetit wünscht. So eine Gastnähe, diese Offenheit und dieses ganz bodenständige hat wirklich noch einen Pluspunkt verdient.

Restaurant Wielandshöhe

Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart

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~ von budisfoodblog - August 21, 2011.

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