Restaurant Bachmaier (Heilbronn)


Der ehemalige „Rebstock“ aus Böckingen ist umgezogen und kocht nun in der Heilbronner Gastromeile mit Blick auf die Experimenta, das Soleo und die Neckarinsel auf.

Das neue Restaurant ist im Innenraum sehr modern aber gemütlich gehalten. Grüne Wände, eine Glasfassade, Designerlederstühle und schickes Besteck zieren den kleinen schlauchförmigen Raum mit weniger als 25 Plätzen. Ganz im Zentrum steht dabei die offene Küche, in der Ottobert Bachmaier alleine für seine Gäste kocht. Dabei ist es eine große Freude ihm in seiner ruhigen und hochkonzentrierten Art beim Anrichten der Speisen zuzuschauen.

Für den Service ist Ulrike Bachmaier zuständig, die die Schnittstelle von Gast und Küche mit bester Gastfreundschaft ausfüllt und einen mit großer Freude durch den Abend begleitet.

Das Restaurant Bachmaier hat ein simples aber geniales Rezept:

Es gibt lediglich eine aus drei Vorspeisen, sowie drei Hauptgängen und einem Käsegang oder Dessert bestehende Karte. Hieraus kann man ein kleines, ein mittleres oder das komplette Menü bestellen. Diese starke Reduktion in Verbindung mit der geringen Plätzeanzahl, ermöglicht es Ottobert Bachmaier die Speisen auf den Punkt zu servieren und einen schlankeren Einkauf mit besseren Preisen anbieten zu können.

Ich habe das komplette Menü bestellt, welches einen sehr guten Eindruck von der Küchenstilistik gibt und für einen ausgedehnten Abend sorgte.

Zu Beginn bekommt man frisches Olivenbrot gereicht, sowie eingelegte Taggia Oliven und Rauchmandeln. Dazu gibt es gesalzene Butter oder Avocadocrème. Alle Produkte sind von sehr hoher Qualität, sodass selbst die oftmals belanglosen Oliven wieder interessant wurden.

Der Gruß von der Küche, die mit Senf gereichten Kalbsfleischküchle, bieten einen rustikalen, bodenständigen und herzhaften Einstieg in das Menü.

Darauf folgt dann der „kleine Wintersalat mit glaciertem Kalbsbriesrösle“. Das Bries ist von wunderbarer Qualität und schmilzt regelrecht am Gaumen. Der pikant-süßliche Jus geht eine wunderbare Verbindung mit den Bitternoten des  Wintersalats ein. Eine gekonnte Vorspeise, die das Produkt in den Vordergrund stellt.

Dazu wird Württembergischer Grauburgunder von Rainer Wachtstetter serviert.

Mit der mit Safran gewürzten „Gemüseemulsion mit Gamba“ präsentiert uns Ottobert Bachmaier knackige Gambas und eine deutlich von Safran geprägte Gemüseemulsion. Die leicht süßlich-scharfe Emulsion zeigt eine gewohnte aber gelungene Art Gambas zu präsentieren.

Beim Fischgang, dem auf der Haut gebratenen „Medaillon von Winterkabeljau mit Petersilienwurzeln und Bamberger Hörnle“ werden die Facetten des feinen Kabeljaus durch die im Schäumchen getränkten Petersilienwurzeln erweitert. Dagegen steht das Bamberger Hörnle mit seiner rustikalen Note. Der Pestostrich anbei bringt nicht nur optisch etwas Farbe ins Bild, sondern verleiht dem Gericht noch die nötige Frische.

Verfeinert wird dies mit einem sehr gelungenen (weiß gekelterten) Spätburgunder von Kistenmacher-Hengerer, direkt aus Heilbronn.

Darauf folgt dann der Hauptgang und Höhepunkt des Abends. Der beste Beweis ist jener, dass ich im Eifer des Gefechts glatt vergessen habe, ein Foto vom Gericht zu machen.

Es handelte sich hierbei um die „Brust vom Schwarzfußhuhn aus dem Ofen mit Wirsinggemüse und Kürbisgnocchi“. Auf dem Teller liegt eine Brust vom Schwarzfußhuhn aus der Bresse, was man nur nebenbei erwähnt. Dazu gibt es noch ein Stück von der Haut, nicht kross, sondern weich und voller Geschmack strotzend. Die Brust liegt auf dem weichen saftigen Wirsinggemüse, welches mit kleinen orangefarbenen Kürbisgnocchis verfeinert wurde. Ein wunderbarer Hauptgang, bei dem wieder ganz klar das wunderbare Produkt im Zentrum steht. Auch wenn ein Bressehuhn allgemein etwas festeres Fleisch hat, so ist die Brust aus dem Ofen minimal zäh ausgefallen, was vielleicht beim Anrichten passiert ist (und sehr schnell geschieht). Nichtsdestotrotz das Highlight des Abends!

Dazu  gab es einen blauen Zweigelt von Winkler-Hermaden (Olivin).

Der zweite Fleischgang, das „Mürbe Schößle vom Odenwälder Kalb auf Risotto von der Rollgerste mit Champignons und Lauch“ hat es dagegen schwer. Das Rollgersten „Risotto“ ist gelungen und auch die Qualität des Fleisches makellos, doch so richtig kann der Gang nicht überzeugen. Zu eintönig erscheint die Verbindung von Fleisch und Beilagen.

Mit dem Dessert geht es dann zum Ende hin noch mal ganz schnell hoch: Die „Mousse von der Valrhona Schokolade“ verbindet sich mit Sauerkirschen, die in Heilbronner Spätburgunder confiert wurden und mit der hinsichtlich Konsistenz und Geschmack perfekten Mousse eine gnadenlos gute geschmackliche Dichte erzeugen. Der Gaumen kann sich dann noch einmal erholen, durch den Burger, der mit Stracciatella Eisparfait gefüllt ist. Wieder ein klassisches aber auf den Punkt serviertes Gericht.

Zum Espresso aus der Siebträgermaschine gibt es dann noch feine Trüffel aus dem Piemont.

Insgesamt ein sehr schönes Restauranterlebnis. Im Restaurant Bachmaier steht vor allem das Produkt im Mittelpunkt. Dabei serviert O. Bachmaier Produkte, die man sonst selten außerhalb der Sternegastronomie geboten bekommt. Die Gänge selber zeigen dabei nicht immer die Finesse eines Sternegerichts, was teilweise auch dem minimalistischen Stil zu tragen kommt aber nicht negativ gesehen werden muss. Dafür ergibt sich ein guter Menüaufbau und ein unglaublich entspannter Abend in einem wunderschönen Restaurant. Frau Bachmaier serviert dazu mit viel Charme die passenden Weine aus der Region. Die Weinkarte selber beschränkt sich sehr auf Württemberg und Österreich. Dies passt perfekt in das fürs Schwabenländle sehr mutige und selbstbewusste Gesamtkonzept des Restaurants.

So kann unterm Strich ein Besuch in vermutlich Heilbronns bestem und charismatischsten Restaurant aussehen!

Restaurant Bachmaier

Untere Neckarstraße 40

74072 Heilbronn

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~ von budisfoodblog - Februar 14, 2012.

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