Schwarzwaldstube (Harald Wohlfahrt ***), Baiersbronn


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Die Schwarzwaldstube, das in Baiersbronn ansässige französische Restaurant, ist unweigerlich mit Harald Wohlfahrt verbunden. Seit 1992 hält man hier drei Michelinsterne, die damals wohl hätten in Granit gemeiselt werden können.

Unter den besternten Restaurants ist die Schwarzwaldstube das von mir meist bereiste Restaurant. Ganze fünf Mal konnte ich hier speisen, mittags wie abends, zu zweit und zu viert.

Das liegt zum Einen sicherlich auch an der Nähe zum Wohnort, maßgebend jedoch vor allem aus der Verbindung von Service und Küche. In kaum einem anderen Restaurant habe ich  gleichsam konstant hohe Servicequalität und Perfektion der Speisen erlebt, die mich immer wieder haben wiederkehren lassen wollen.

Zentrum der Aufmerksamkeit bildet aber letztendlich immer noch was auf dem Teller landet. In der Schwarzwaldstube pflegt man die Orientierung an die französische Haute Cuisine mit regionalen Einstreuungen. Im Frühling und Sommer finden sich auf der Karte vermehrt regionale Produkte wieder, im Winter liegt der Akzent mehr auf der klassisch französischen Küche. Dabei beherrscht Wohlfahrt den schmalen Grat zwischen Erhaltung und Erneuerung, wie wenig andere Köche. Was am Tisch serviert wird zeigt die Erfahrung des Meisters. So ergeben sich dann stets ausgereifte, kaum verbesserliche Gerichte, die an Aktualität nichts einbüßen und doch die ruhende Kraft der Zeitlosigkeit besitzen.

„Einem optimalen Ausgangsprodukt zur höchsten Geschmacksentfaltung zu verhelfen, das ist der Antrieb meiner Leidenschaft.“ – Harald Wohlfahrt

Dieses Zitat von Harald Wohlfahrt beschreibt die Küchenphilosophie ideal. In der Schwarzwaldstube konzentrieren sich die Teller auf das Hauptprodukt. Das spiegelt sich sowohl in der Anrichtungsweise, als auch dem Aufbau der Speisen wider.

Was gibt es Neues vom Besuch zu berichten?

Im Oktober hat Restaurantleiter Ansgar Fischer die Schwarzwaldstube verlassen. Neuer Restaurantleiter ist David Breuer, der seit Oktober die Leitung übernommen hat und bereits von 2009 bis 2011 in der Schwarzwaldstube anzutreffen war.

Bei meinem letzten Besuch im Oktober gab es bereits eine kleine Änderung. So setzt man in der Schwarzwaldstube nun auch für die Petit Fours einen Wagen ein, der mit neuen Kreationen ausgestattet ist. Ansonsten findet sich die gewohnte Routine und Aufmerksamkeit im Service wieder. Breuer hat es nicht leicht, denn er tritt das schwere Erbe Fischers an, der mit den Kiefer-Brüdern (Heinz Winkler) für viele Jahre das Serviceniveau in Deutschlands Spitzengastronomie neu definierte und diesem eine persönliche Note verliehen hat. Hier bin ich schon sehr gespannt, wie Breuer den Service prägen wird. Ihm sei die nötige Zeit gegeben.

Das  Menü war gewohnt erstklassig und lieferte viele neue Gerichte. Im Gedächtnis bleiben mir vor allem vier Gänge. Das Tatar vom Atlantik-Thunfisch mit Ponzu, eingelegter Gurke und Koriandersalat sowie Zitronengrasöl zeigt japanische Einschläge und beweist Geist für die Feinjustierung der einzelnen Komponente. Herrlich süffig präsentiert sich auch der Ravioli vom konfierten Schweinekinn und wilden Garnelen mit Enokipilzen und Algenspitzen in einer Korailbouillon. Der exotische Zwischengang spielt mit neuen Aromen, die harmonisch ineinandergreifen und ein Wechselspiel von Süße, Säure und Schärfe kennzeichnet.

Ganz klassisch fällt dann wieder die gefüllte kleine Wachtel auf Waldpilzkompott mit jungem Spitzkohl und glasierten Trauben sowie Trüffelsauce aus. Ein aromenintensiver und vor Harmonie glücklich machender Hauptgang, der mit jedem Löffel und einatmen der frisch gehackten Trüffel, ein breites Lächeln über das Gesicht zaubert.

Pierre Lingelser uns sein Team beigestern diesmal mit der Eiskrem von Türkischer Nelke auf Tannenhonigparfait mit Preiselbeeren und Birnensud. Eiskrem und Parfait schwimmen in einem Sud von Birnen und Earl Grey-Tee. Das Gericht findet den richtigen Süßegrad, der von der herben Teearomatik getragen wird und dadurch seine Komplexität bekommt.

Abgerundet wird das Erlebnis wie immer von Sommelier Stephane Gass, der seit vielen Jahren mit seiner unverwechselbar unaufdringlich-ruhigen Art, gekonnt die Nähe zum Gast und die passenden Weine zum Essen findet. Ein Sommelier, der nie laut agiert, sich nicht aufdrängt und eine Weinkarte anzubieten hat, die den Spagat zwischen Deutschland und Frankreich, Klassikern und Neuentdeckungen, sowie Preis und Leistung exzellent meistert.

Im Süden also nichts Neues?

Ja, doch lohnt es sich dennoch darüber zu berichten.

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~ von budisfoodblog - Dezember 3, 2013.

3 Antworten to “Schwarzwaldstube (Harald Wohlfahrt ***), Baiersbronn”

  1. My last visit to the Schwarzwaldstube was in September. At the start, despite the friendly service I missed the warmth and humility of the welcome from Herr Fischer (one of the world’s best Maître d‘). About half way through the meal I noticed a familiar figure carrying trays to various tables. Herr Fischer, although still working at the restaurant had already taken a step back to allow his nachfolger to take over. He did not say a word that I heard during service. As we left and were collecting our coats I noticed a figure move behind us into the small bar area outside the restaurant. It was Herr Fischer. He had no real reason to be there at that moment but I like to think that he had made himself available should we want a final word with him. Of course we availed ourselves of that opportunity. Despite the excellence of the cooking we would not have returned every year for five years had it not been for him and the service style he created.

    We noticed a change this year, not in the standard of the food but in that the restaurant lacked a certain generosity which was present in previous years – a small top up of Champagne, for instance which would have been comp’d in previous years was charged this time.

    The departure of Herr Fischer marked the end of an era for us and as much as we enjoyed the food I do not think we will return.

    • „Despite the excellence of the cooking we would not have returned every year for five years had it not been for him and the service style he created.“

      Dear Stephen W (same account on flickr? I like your photos!),

      what an essential sentence. Having been five times at the Schwarzwaldstube me and my girlfriend never would have visited a 3star restaurant more than twice only for the food. The departure of Fischer made us sad too. Breuer, the „Nachfolger“ started working as maître d‘ in Octobre. When we were at SWS for lunch it was the first week without Fischer. The food was excellent like always, the service on highest level. But there was a change.

      But again you should give the new maître d‘ a chance. I think he will need some months. Having seen Breuer for the first time, only some days after his start I didn’t feel being in the position to judge on him.

      • Dear Markus,

        I have no doubt Herr Breuer will be a suitable successor for Herr Fischer and hopefully he will, in time, garner his own „fans“ in the way that the best Maître d‘ tend to (I think with fondness of Monsieur Thomann at Lerbach, Herr Calero Novillo at Bensberg for example). It is just that for me I think an era passed when Herr Fischer left, one not only of great service but also of a generosity – despite the size of the bill I always felt I had got great value at the restaurant – this year was the first year when they charged for every small thing.

        For me, this marked the end of an era. I am not sad at its passing however, rather I look back with great affection at the memory of those meals (aided as you note by the inevitable photographs).

        Germany has many (too many at times for my wallet!) fine restaurants. This year whilst in Baiersbronn I finally had a chance to visit the Bareiss restaurant and try their à la carte menu. Herr Lumpp’s „variations on an ingredient“ theme works best (in my humble opinion) on the „larger canvas“ afforded by the à la carte menu rather than being constrained by the multi-course demands of a tasting menu. I found both Herr Brandt and Herr Fendt to be charming, friendly and helpful. It is a restaurant I will return to.

        I must also revisit Schloss Berg, having spent a very happy evening there last year discussing wine at great length with Herr Kiowski whilst the kitchen tried to kill me through over feeding!

        …and of course I must revisit Herr Henkel and Herr Sommer at Lerbach, and I should visit Aqua etc.

        …and we’re getting more and more respectable restaurants (despite our seeming „allergy“ to fine dining in Britain) here in in London that need a visit.

        So much good food and wine – so little time.

        Kind regards,

        Stephen.

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