Urgestein (Benjamin Peifer *) Neustadt an der Weinstraße


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Seit Ende November diesen Jahres findet deutschlandweit eine kleine Olivenöltour statt. Zwanzig ausgewählte Restaurants, darunter Größen wie Thomas Bühner (La Vie, ***) oder das Gourmetrestaurant Zur Post (*) haben unter dem Motto „Olivenöle aus Spanien“ kleinere Arrangements bis zu ganzen Menüs kreiert. Die dargebotenen Kompositionen sollen die Vielfalt des Olivenöls verdeutlichen und selbstverständlich die Wertschätzung der Produkte steigern.

Veranstalter des Events ist die Organisation „Olivenöle aus Spanien“, ein Zusammenschluss, der Olivenöle aus Spanien auf dem Markt repräsentiert und deren Bekanntheit fördern will.

Unter den Köchen, die an der Aktion teilnehmen, befand sich auch Benjamin Peifer. Der junge Koch aus Deidesheim ist eigentlich gelernter Bäcker, hat aber eben so bei Größen wie Klaus Erfort (***) oder im Freudstück Deidesheim Stationen absolviert. Der gebürtige Pfälzer trat Ende 2011 die Postion des Chef de Cuisine im Restaurant Urgestein im Hotel Steinhäuser Hof an und hat sich nun den ersten Michelin-Stern erkocht.

Das Restaurant befindet sich im Steinhäuser Hof. Man isst hier überdacht vom Kreuzgewölbe. Das Restaurant selbst mutet etwas verstaubt an. Doch das soll nicht davon abhalten, dass Peifer hier eine unglaublich avantgardistische und ambitionierte Küche bietet, die man so vermutlich mit Betreten des Lokals niemals erwartet hätte. So viel sei vorab gesagt: Das seit Erhalt des Michelin-Sterns meist voll ausgebuchte Restaurant hat einiges zu bieten!

Dem Thema Olivenöl aus Spanien widmen sich Benjamin Peifer und Hedi Scheuren in Form eines kleinen Tapasmenüs. In vier Gängen präsentieren die beiden die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Olivenöls.

Zuerst begrüßt ein Cracker, der auf einem Stein serviert wird den Tisch. Der aus Arroz Bomba, einer spanischen Reissorte hergestellte Cracker ist versetzt mit pulverisierten und getrockneten Tomaten. Dazu gesellen sich Olive und gerösteter Knoblauch sowie eine Olivenölcreme. Hier wurde Arbequina-Olivenöl verwendet, ein fruchtbetontes und frisch wirkendes Öl. Insgesamt ein kurzweiliger und appetitanregender Einstieg ins Menü.

Auf den Cracker  folgt die Makrele aus der Bretagne. Die Verbindung von Escabechecrèmetupfern,  Kräuteröl und Pedro Ximenez-Essig, ergibt eine spannende und intensive Komposition. Die feine Säure hebt hier das Gericht hervor. Hier sorgt das Olivenöl für den satten und runden Geschmack der Komponente.

Mein Highlight des Olivenölmenüs stellt der sanft gegarte Schweinebauch mit Zimt dar. Über dem Schweinebauch befindet sich ein als Popcorn getarntes Stück Schwarte. Die Vinaigrette aus Calamansi und Olivenöl lässt hier den herrlich wabbeligen Schweinebauch baden. Feine Kürbis-Texturen erden das Gericht. Besonders raffiniert wirkt der Appetizer dank der Fruchtigkeit. Diese hat der Gang dem nur leicht temperierten Mandarinensud zu verdanken.

Einen Eindruck von der hohen Produktqualität liefert dann das Olivenölbrioche. Dies wurde mit “Piscual”-Olivenöl getränkt. Das Öl wirkt ungemein fruchtig und besitzt eine hervorragende Schärfe.

Durch das Menü hindurch begleitet mich Peifers “Bäckerstolz“. Am Sauerteigbrot mit Kümmel und Majoran und dem Focachia mit Kräutern und Parmesan hat der Koch eineinhalb Jahre lang gearbeitet. Das noch warme Brot ist schlichtweg vollendet und erinnert ein wenig an das im Oud Sluis (***) servierte Gebäck. Keine schlechte Assoziation, wie ich finde!

Mit  der Dorade als Tartar “Inspiriert vom Orient” liefert Benjamin den Einstieg ins Menü. Das Gericht zählt mittlerweile zum „Grundstein-Menü“, dem aus den Klassikern bestehenden Gerichten.

Das Gericht ist unglaublich komplex. Zuerst hat man die pure Vielfalt an Orientgewürzen im Mund, die jeden winterlichen Abend erhellen. Die schiere Aromenkonzentration wird dann vom geeisten Joghurt regelrecht gelöscht. Immer tiefer schaufelt man sich dann durch den Gang, bis man auf eine völlig frische und feinsäueriche-limonige Aromatik stößt, die das ganze Gericht umkrempelt. Eine herrliche Achterbahnfahrt an Aromen!

Mit dem marinierten und geflämmten Kabeljau aus Norwegen zieht der Orientexpress von dannen. Japanische Geschmackswelten spielen nun eine deutlich subtilere Aromatik. Hier wird der Fisch herrlich vom milden und doch so eigenständig abgeschmeckten Fenchel harmonisch ergänzt. Das Gericht erinnert an großartige japanische Grüntees. Die Stärke liegt hier im subtilen, sodass man sich an das Gericht herantasten muss.

Mit der Jakobsmuschel aus der Bretagne wird der für mich schwächste Gang des Abends aufgetischt. Die roh und gebraten servierte Jakobsmuschel besitzt eine gute Qualität und wurde auf den Punkt serviert. Auch harmoniert die weiße Schokolade. Mich stören hier die Tapiokaperlen. Sie wirken breiig und etwas matschig, sind ziemlich dick und übermitteln aber nur wenig Aroma. Sowohl geschmacklich, als auch von der Konsistenz her meiner Meinung nach eine überflüssige Beigabe. Das Gericht legt mir auch etwas zu sehr den Fokus auf die süßliche Seite. Insgesamt tue ich mich hier schwer mit dem Gang.

Die glasierten Perigordtrüffel-Ravioli mit brauner Butter, Haselnuss und Parmesan überzeugen bereits auf der Karte. Ein handwerklich einwandfreier Gang , der voller klassischer Harmonie und Aromatik steckt. Gelungen, ansprechend und doch nicht ermüdend banal. Das liegt auch daran, dass hier erneut eine feine Säure das Gericht strukturiert und nicht zu üppig ausfallen lässt.

Bevor mich der Hauptgang erreicht, gibt es einen kleinen kulinarischen Wachmacher aus Passionsfrucht und Campari. Die bittere Pille spricht die Rezeptoren an und ist natürlich eine kleine Anekdote an den in diesem Jahr verliehenen Stern. Der Stern spornt offenbar nicht nur Peifer zu weiterer Höchstleistung an, sondern stimmt auch mich zuversichtlich und mit großer Freude auf weitere Gänge!

Der glasierte Maine-Hummer mit Winterspargel besitzt eine ordentliche Qualität und wird nicht zu kalt serviert. Mit dem Yuzukompott wird der Hummer fruchtig interpretiert. Mir persönlich fällt das Gericht jedoch ein wenig zu süßlich aus. Wirkt dies zu Beginn noch raffiniert, so tue ich mich etwas schwer mit der schieren Menge und intensiv süßlichen Aromatik des Gerichts. Neben dem Süß-Säure-Spiel fehlt mir ein wenig „mehr“ an Aromatik. Das Gericht lehnt sich zu sehr auf die genannte Geschmackswelt und wirkt damit etwas zu eindimensional. Unterm Strich immer noch ein ansprechender Gang, wenn auch im Vergleich zur hohen Güte der anderen Gerichte der Hummer nur solide wirkt.

Mit dem Dessert blitzt dann Peifers offensichtliche Wertschätzung des Oud Sluis durch. Das Dessert erinnert mich insgesamt etwas an „Grüner Apfel, Aloe Vera und Weizengras“ einem ebenfalls femininen Dessert aus der Weltklasse Küche Sergio Hermans. Pures Vitamin C + grüner Tee/ Sanddorn/ Portulak/ Gurke mit Ziegenkäse/ Ginger Beer spielt mit der neuen Leichtigkeit der Patisserie. Das Dassert verzichtet quasi auf die Süße und damit oft einhergehende Schwergewichtigkeit. Das im von Peifer selbst angesetzten Ingwerbier schwimmende Dessert, spielt mit der feinen Säure des Sanddorns, der subtilen Aromatik von Gurken und der Leichtigkeit, die von der Kohlensäure herrührt. Ein avantgardistisches Dessert das sich einem nicht auf den ersten Bissen erschließen mag, im Gesamtbild jedoch glänzt.

Abgerundet wird der Besuch dann mit den von Benjamin Peifer servierten Steinen bzw. dem Stein. Denn essbar ist lediglich einer. Doch Peifer wartet hier im schummrigen Ambiente gern ab, bis auch jeder Gast den einzig verzehrbaren ausfindig machen konnte. Hat man erst einmal dessen Kruste geknackt, offenbart sich eine cremig weiche Praline, die Süße mit feinen grünen Aromen von Kräutern vermählt.

Ich habe im Urgestein insgesamt vier glücklich machende Stunden erlebt. Das Restaurant bietet zwar nicht viel mehr als 15 Plätze an, war jedoch an einem gewöhnlichen Dienstagabend komplett ausgebucht. Im Service agieren Hanno Rink und Tanel Idil. Beide beweisen Gespür gegenüber dem Gast am Tisch, drängen sich niemals auf und führen den Gast mit ihrer inneren Ruhe durch den Abend. Die Weinauswahl beschränkt sich im Grunde genommen auf die Umgebung, sprich die Pfalz. Man findet die üblichen Verdächtigen wie Knipsers und Müller-Catoir aber auch kleine Betriebe wie etwa Winterling, die über die Pfälzer Gastronomie kaum angeboten werden. Insgesamt könnte man an der Wein- und Spirituosenauswahl noch etwas Feinschliff betreiben. Der Fokus auf die Pfalz gefällt mir!

Benjamin Peifer wird momentan in der Küche lediglich von Hedi Scheuren unterstützt. Somit gibt die Küche Vollgas. Peifer kocht hier mit einer stark ambitionierten Küche auf. Man spürt den Ehrgeiz auf dem Teller und die kulinarische Erfahrung. Wer eine erstklassige Küche serviert bekommen will, ist mit dem Menü Grundstein abgesichert. Für alldiejenigen, die sich vor allem neue Gaumenfreuden erhoffen und die Peifers Innovationsdrang erleben möchten, sei das Menü „Meilenstein“ empfohlen. Wer sich ganz in die Hände des Jungkochs begibt und für einige Sternstunden auch hin und wieder nicht ganz ausgereifte Gerichte in Kauf nimmt, der verlangt nach Peifers Überraschungsmenü und gewinnt somit auch sein Urvertrauen.

Kurzum: Klare Empfehlung!

Restaurant Urgestein/ im Steinhäuser Hof/ Rathausstrasse 6/ 67433 Neustadt an der Weinstrasse

~ von budisfoodblog - Dezember 21, 2013.

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