Vegetarische Gemüse-Pizza nach Alain Passard


alainpassard_pizza_vegetarisch

Pizza gehört irgendwie zum Standardreportoire einer jeden Küche. Rezepte dazu gibt es zu Hauf und allein die unbegrenzte Anzahl an Variationen sorgt dafür, dass man sich an Pizza nie satt essen kann (so geht es zumindest mir).

Heute möchte ich ein Rezept vorstellen das aber nicht aus italienischer Feder stammt. Es kommt ganz unerwartet aus Frankreich und ist im Grunde genommen auch eine etwas leichtere Neuinterpretation des Klassikers. Das Rezept hat niemand geringeres als Alain Passard entwickelt. Passard zählt mit seine Pariser Drei-Sterne-Restaurant L’Arpège zu den besten Köchen Frankreichs. Passard hat auf einem seiner Höhepunkte der Karriere plötzlich auf die Verwendung roten Fleisches verzichtet und eine auf Gemüse fokussierte Küche entwickelt, die großen Anklang gefunden hat.

Das vorgestellte Rezept habe ich dem Buch „In der Küche mit Alain Passard“ entnommen jedoch leicht abgeändert. Die Buchrezension findet ihr hier: Klick! Es handelt sich aber um kein Rezept von größerem Aufwand und bedarf auch nur geringfügig Talent. Den Großteil der Arbeit übernimmt ohnehin die Mandoline.

Im Folgenden das Rezept. Es reicht  für zwei Personen und benötigt etwa eine halbe Stunde in der Zubereitung. Die Zutaten für den Belag kann man selbstredend je nach Saison und Geschmack variieren. Die Reste ergeben übrigens einen ganz spannenden Beilagensalat zur Pizza. Und wem  wie mir beim zu freizügigen Schwenken der Kartoffelkuchen aus der Pfanne entgleitet, bleibt wohl nichts anderes mehr übrig, als die einschlägigen Pizza-Lieferdienste in Stuttgart zum Essen bestellen in Anspruch zu nehmen. In jedem Falle die erhabenere Lösung als der Griff zur TK-Pizza.

Mir gefällt folgende Zusammenstellung für die Pizza sehr gut:

Zutaten:

4 Kartoffeln (festkochend)

1 Rote Bete

1 violette Karotte

1 Karotte

1 schwarzer Rettich

1 Rote Bete

1 Zucchini

3 Champignons

3 Schalotten

Petersilie

Parmesan

Muskatnuss

Salz

Olivenöl

Zubereitung:

Mit einer Mandoline zuerst etwa vier große Kartoffeln in feine Fäden reiben. Hierbei und vor allem beim Gemüse für den Belag ist es besonders wichtig, hauchdünne Scheibchen zu haben. Nur so kann sich das Aroma des rohen Gemüses entfalten. Die Fäden sollten spaghettiartig sein. Bevor man sich dem „Teig“ widmet, sollte man das Gemüse in feinste Scheiben aufschneiden. Anschließend in einer heißen Pfanne und einem guten Stück Butter die Kartoffelfäden in der Pfanne ausdecken, sodass sich ein guter Zentimer an Kartoffelbelag ergibt. Diesen dann auf beiden Seiten etwa bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten garen und bei der Hälfte wenden. Etwas Muskatnuss hinzugeben. Der Kartoffelfladen ist fertig, wenn er außen knusprig ist und innen noch cremig weich. Dann den Kartoffelfladen abwechselnd mit dem rohen Gemüse belegen. Ich empfehle das aufgeschnittene Gemüse etwa fünf Minuten bevor der Teig fertig ist, im Ofen in einem Schüsselchen bei etwa 50 Grad anzuwärmen und leicht anzutrocknen. Damit bleibt die Pizza warm und das Gemüse wird intensiver. Frischen Parmesan drüberhobeln, einen Schuss Olivenöl hinzugeben und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die Pizza dann auf einem warmen Teller in Stücke schneiden. Aus den übrigen Gemüseresten kann man wunderbar einen Beilagensalat machen. Ein Dressing aus Essig und Senf passt zum hauchdünn aufgeschnittenen Gemüse sehr gut.

~ von budisfoodblog - März 1, 2014.

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