Anne-Sophie Pic – Le Livre Blanc


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Anne-Sophie Pic.

Ein Name der für drei Sterne steht, eine Kochdynastie und eine von nur vier Frauen weltweit, die ein nach dem Guide Michelin mit der Höchstnote ausgezeichnetes Restaurants betreibt. Doch Anne-Sophie Pic ist noch viel mehr als die Köchin des in Valence befindlichen Toprestaurants. Eine Kochschule und ein Zweitrestaurant in Lausanne gehören zudem zum Imperium der introvertierten Frau.

Nun hat Pic, die eigentlich keine Köchin werden wollte, auch ein Kochbuch auf den Markt gebracht. An Gründen sich also mit der Kochkunst dieser Dame auseinanderzusetzen fehlt es nicht.

Wer ist Anne-Sophie Pic?

Anne-Sophie Pic stammt aus der Pic-Familie, jener Dynastie, die seit 1900 mit der Gastronomie verbunden ist und unter Jacques, Anne-Sophies Vater 1973 mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Jacues Pic kocht damals nebst Legenden wie Bocuse, Alain Chapel und den Triosgros, welche die kulinarische Spitze Frankreichs vorantreiben. Doch Anne-Sophie möchte die Tradition ihres Vaters nicht fortsetzen, fühlt sich in der heute wie damals von Männern dominierten Branche fehl am Platz und nimmt ein Studium auf. Dann findet sie ihre Leidenschaft doch in der Gastronomie und kehrt für eine Ausbildung zurück in den elterlichen Betrieb. Im Alter von 59 Jahren stirbt ihr Vater jedoch an einem Herzinfarkt, wenige Monate nach der Rückkehr seiner Tochter. Ihr älterer Bruder übernimmt notgedrungen den Betrieb und wenige Jahre später entscheidet sich Anne-Sophie dazu, selbst als Küchenchefin anzutreten. Sie stellt sich hohe Ansprüche, feilt an ihrer Stilistik und erhält 2007 den dritten Stern als erste Französin.

Das Kochbuch

Das 225 Seiten dicke Kochbuch beinhaltet insgesamt 50 Rezepte aus Pics Küche. Es wird in einem weißen Schuber geliefert, und hat designtechnisch wie stilistisch einen femininen Touch. Das Buch ist komplett weiß gehalten, sehr puristisch aufgebaut und mit silbrig-glänzenden Seiten bedruckt. Es wartet mit gelungenen Fotos der einzelnen Gerichte und Produkte auf. Es gibt quasi keine Ablenkung vom Gericht, wirkt fast schon klinisch rein.

Etwas gewöhnungsbedürftig ist die Gliederung des Buches: Es folgt ein mehrseitiges Vorwort und Portrait über Pics Werdegang und Küchenstilistik. Im vorderen Teil finden sich lediglich Fotos der einzelnen Gerichte, die in insgesamt sechs Kapitel aufgegliedert werden. Die Rezepte befinden sich aber zusammengefasst im hinteren Teil des Buches, sodass man quasi stets zwischen Bild und Rezept nachschlagen muss. Auf der einen Seite lenken so die Rezepturen nicht von den wunderschönen Bildern ab, die aneinandergereiht ein gutes Bild von der Stilistik der Küche abgeben. Auf der anderen Seite vermisst man wenigstens den Bildern zugeordnete Beschreibungen des Gerichts.

Zum Nachkochen eignen sich ohnehin nur die wenigsten Gerichte. Das liegt nicht daran, dass sie zu anspruchsvoll sind oder Zutaten schwer beschaffbar. Denn Anne-Sophie Pics Gerichte glänzen durch eine puristische Produktkombination, einfache Zutaten und unverfälschte Produkte. Viel mehr werden all diejenigen mit Pics zarter und aromenklarer Küche Probleme haben, die kein Wasserbad oder einen Dampfgarer besitzen. Nahezu alle Fisch- und Fleischgerichte bedienen sich nämlich jener Geräte, ohne die Pics Küche nicht auskommt. Doch trotzdem lohnt sich eine Auseinandersetzung mit den Rezepten. Denn Pic beherrscht es, einen individuellen Stil mit ihren Kochbuchrezepten herauszuarbeiten, der gnadenlos inspiriert.

Mehrere Fakten empfinde ich als typisch für Pics Küche: Zum Einen ist da die schonende Zubereitung der Produkte. Pic brät Fisch kaum an, sondern bereitet ihn im Wasserbad oder Dampfgarer zu, wie auch den Großteil der Fleischgerichte. Gemüse wird oft mit einer unerwarteten Zutat kombiniert, sodass sich ein neuer Geschmacksakkord gibt, der das Gericht lenkt. Rote Beete mit Kaffee, Gurken mit Anis und Fisch mit dem holzbetonten Geschmack der Vanilleschote oder Austern mit Lakritz. Ein weiteres Merkmal ist die bewusst milde Aromatik. Pic arbeitet oft mit Milch, legt Produkte darin ein und spielt mit der feinsäuerlichen Note des Joghurts. Gewürze spielen eine eben so große Rolle, wie verschiedene Texturen im Gericht. Dabei bleibt grundsätzlich der Eigengeschmack der Produkte betont. Zudem wirken die Gerichte puristisch, subtil und federleicht obwohl typische Zutaten der Sternegastronomie wie Kaviar, Sahne und Foie Gras verwendet werden.

Das Buch regt also dazu an, neue Methoden anzuwenden und gibt einem Einblicke, wie Pic klare Aromen aus ihren Produkten gewinnt. So unterstreicht sie beispielsweise bei ihren ‚Rote-Bete-Variationen‘ die erdige Aromatik der Roten Bete indem sie diese mit Kaffeepulver durchzogener Butter anbrät. Komplexität erhält das Gericht durch den Einsatz verschiedener Bete-Sorten und der Vermischung von cremigen und knackigen Texturen. Keine kulinarische Spielerei, sondern ein erfrischend neu interpretiertes und doch erkennbares Amuse stellen die Erdnuss-Marshmallows dar. Auch hier wird mit Texturen gearbeitet, denn die schaumigen Marshmallows werden in Erdnussmehl gewendet. Das Rezept zählt zu den einfacher umsetzbaren Rezepten. Eine herrlich erfrischende Umsetzung des Rehs liefert Pic mit ihren Rehnüsschen, die in der Pfanne gebraten, mit kandierter Grapefruit und Kaffeebutter serviert werden und eine fruchtig leichte Variante darstellen. Selbst ultraklassisch anmutenden Produkten der Sternegastronomie wie Froschschenkel kann Anne-Sophie eine neue Klarheit und Leichtigkeit entlocken. Diese werden nach Müllerinart zubereitet und mit Wirsing, Kartoffeln und einer Marmelade von Menton-Zitronen verfeinert. Den letzten Schliff erhält das Rezept durch den Einsatz von Lapsang-Souchong-Tee.

Die Rezepte sind alle ganz klassisch aufgebaut. Das heißt, sie sind einzelnen Küchenpositionen zugeordnet und klar strukturiert. Die Angaben sind extrem genau, Temperaturen werden auf ein halbes Grad genau angegeben und Zutaten grammgenau dosiert. Die Schritte sind dabei kurz gehalten aber so, dass alle fürs Verständnis nötigen Informationen enthalten sind. Wer den Aromen von Anne-Sophie Pic nacheifern will, kann den Großteil der Rezepte umsetzen, sofern Fisch und Fleisch konventionell zubereitet werden. Dadurch geht selbstredend eine bedeutende Facette der Küchenstilistik verloren. Erhalten bleibt aber die Feinsinnigkeit für die Kombination der Aromen und Texturen. Und warum sollte ein Kochbuch nicht auch dazu anregen, sich einen Dampfgarer anzulegen?

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Das Kochbuch habe ich über ebook.de  erworben.

 

~ von budisfoodblog - Mai 6, 2014.

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