Das Kochbuch: Tantris 1971-2014


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Hummerrot und trüffelschwarz, wie die Farben der Münchner Kultstätte. So liegt das jetzt erschienene Buch zum Restaurant Tantris vor mir. Der Inhalt scheint schnell klar: Es geht ums Restaurant an sich. Dabei ist nicht die Rede von irgendeinem Restaurant. Im Fokus liegt der seit 1971 in München-Schwabing stehende Gourmettempel. Jener, der mit Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas, drei der wohl prägendsten Köche Deutschlands hervorgebracht hat und Jahrzehnte Deutschlands berühmteste Sommelière, Paula Bosch beschäftigte.

Das Tantris ist die Geburtsstätte der Spitzengastronomie in Deutschland. Erdacht und umgesetzt von Bauunternehmer Fritz Eichbauer, hatte es das Gourmetrestaurant anfangs schwer. Witzigmann und sein Serviceteam mussten die Gäste erziehen. Wo Exzellenz, wie die rosa Entenbrust reklamiert wurde und der Neubau als rote Feuerwache beschimpft, steht auch heute noch wie in Stein gemeißelt das Tantris. Einst Avantgarde, hat es sich heute zum Klassiker etabliert.

Für den Sternereisenden und Gourmet erster Stunde, ist das Buch zum Tantris ein langst überfällig gewordenes Stück Nostalgie. Die  Geschichte hierzu, kann man nun endlich in gedruckter Form begutachten. Von den Anfängen ausgehend, kommen vom Architekten über den Unternehmer bis hin zum Gastrokritiker Siebeck sämtliche Personen zur Wort, die das Tantris zu jenem Ort gemacht haben, der er heute ist. Schade nur, dass das Kochtrio selbst wenig vom Tantris berichtet. Dafür steuern die Köche insgesamt 50 prägende Rezepte des Tantris aus allen Generationen bei. Hier finden sich sowohl lang ersehnte Klassiker wie das Kalbsbries Rumohr, die in Bierteig gebackenen Seezungenfilets mit Bierbutter, als auch einige etwas banalere Gerichte, wie Palatschinken mit Preiselbeeren oder Spargel in der Folie. Zumindest gibt es so auch Rezepte, die der Leser nachkochen kann um dann am Tisch wenigstens ein kleines bisschen Tantrisfeeling zu erhaschen. Ergänzt werden die Gerichte mit ausführlichen Weinempfehlungen von Paula Bosch und Justin Leone. Sie fallen entsprechend den Beständen des Tantriskellers aus: Hochkarätig.

Man denkt sich beim Lesen: Eigentlich, hätte es das Buch schon immer geben müssen. Die Nichtexistenz hätte man jedenfalls schmerzlich vermisst. So wie es auch um das Tantris selbst steht: Einfach nicht mehr wegzudenken.


Die Kurzversion des Artikels ist in der aktuellen Ausgabe von TWEED (1/2015) erschienen.

~ von budisfoodblog - Januar 20, 2015.

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